ナスとチキンレバーのプレッセ

やぁ、お待たせ今日のＭＥＮＵですぞ。

(´･ω･`)ﾉｼ

現在放送中のTBS系「日曜劇場」《グランメゾン東京》とても面白いですね。(^-^)

出てくる料理もどれも美味しそうで見応えも十分です。

そのドラマの第二話で登場した【ナスと白レバーのプレッセ】が見た目も良くてとても気に入りました。

ドラマでの料理を作ってるのは実際には、ミシュランで三つ星を獲得したシェフが作ってるそうですが

今日はこれを家にある材料だけを使って、且つ家庭の貧相な調理設備だけで超一流の料理が作れるのかどうか実験してみます。(｡･_･｡)ﾉ

なので入手不可能な材料は、他の材料で代用、または省きます。

身近な食材を使うので、本日作るのは

《ナスとチキンレバーのプレッセ》になるので「鶏の肝(レバー)」を使います。

ドラマでは「ほろほろ鳥のレバー」を使ってましたが、これは近所のスーパーには売ってないので諦めます(笑)。

そして「ナスのプレッセ」の詳しいレシピ自体も公開されてません。

(^^;)テレビ画面横の黄色いテロップで一瞬だけ材料一覧が表示されただけだしな。

なので、分量や工程なども不明ですので、我がブログの誇る調理技術力と知識をフルに使って自己流で作製します。

✋🐰人(´･ω･`)ﾉｼ

ではクッキングスタート！🏁⏰

鶏の肝(レバー)です。

１００gで７８円(税抜き)でした。

めちゃ安い！(≧∇≦)

これを３００ｇ使います。

これを買った時に肝だけではなく

心臓(ハツ)❤まで繋がったまま付いて来たので切り離します。

本当はレバーのみで、心臓は使いませんが勿体ないので心臓も使います。(^^;)

☝🐰まぁ、お客に出す訳じゃないからね(笑)。

どちらも白いスジや脂がついてるので包丁で切り開いてこそいだりして綺麗に取り除いて処理します。

その後、水洗いして水気を良く切ります。

下処理したレバーを容器に入れて

臭み抜きのため、牛乳を注いで

ラップをして冷蔵庫で⏰２時間寝かします。

その間にレバーを浸けるソミュール液を作ります。

ソミュール液は簡単に作るので、スパイスとハーブは横着してガラムマサラを使います(笑)。

これ1本の内訳は、カルダモン、コリアンダー、フェヌグリーク、クミン、オールスパイス、シナモン、黒こしょう、白こしょう、クローブ、ローレル、ナツメグ、赤唐辛子が入っています。

鍋に水を入れて、ガラムマサラを投入したあと岩塩を水の１％程加えて

沸騰させて煮立てたあと、火🔥を消して自然冷却して冷まします。

冷めたら、濾し網にキッチンペーパーを敷いて、ソミュール液を濾します。

キッチンペーパーに残ったカスは要らないので捨てます。

２時間後、牛乳を洗い流してザルにあけて水気を切ります。

更にキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

鶏レバーをソミュール液に浸けて

蓋をして空気を限界まで抜き、真空にして容器ごと冷蔵庫で１日寝かして《真空調理》します。

真空にすることで、液がレバーの中まで入り込み、味が染みます。

今日の作業はここまで。(´･ω･`)ﾉｼ

🐓☀️翌日です。

蓋を開けて、レバーだけを取り出してフリーザーバッグに入れます。

残ったソミュール液は、鍋で沸かしたのち冷却して後で使います。

今度は「低温調理」をします。

水をたっぷりと入れた深さのある鍋に、フリーザーバッグの袋の口を開けたまま袋をゆっくり沈めて空気を抜きながら袋の口を水面スレスレまで開けておいて沈むギリギリで口を閉じて袋を完全に沈めます。

低温調理器を６３℃６０分に設定して鍋にラップをかけて調理します。

ただ、ここで気を付けなければいかんのは、お湯が６３℃になり、袋の中のレバーの中心温度も６３℃に達してから６０分スタートです。

⚠️決して冷たい水から一緒に沸かして６０分ではないので注意。⚠️

低温調理が完了する直前に、ゼラチンと残ったソミュール液を入れてふやかしたあと、電子レンジ(弱)にかけて溶かしておきます。

ソミュール液は一度鍋で沸かして冷ましたのを使いますが、ゼリーの濃度は口の中で蕩けるような柔らかめになるように調整します。

出来上がったレバーをフリーザーバッグのまま氷水に浸けて冷却します。

レバーが冷めたらザルにあけて、ボウルに移して レバーを潰さないように優しくゼラチン液を絡めたあと

一番下の小さなバットにラップを敷いてゼラチンを絡めたレバーを平らに均して、更にラップをかけて上にバットを乗せて

その２枚目のバットの中に水を適量入れて重石にして冷蔵庫でゼリーが固まるまで冷やし固めます。

その間に茄子を縦に７mm厚くらいに３枚スライスしたあと、水に晒してアク抜きをし、ザルにあけて水気を切り、更にキッチンペーパーで拭き取っておきます。

フライパンにオリーブオイルを敷いて茄子を入れて岩塩を振って両面香ばしく焼きます。

焼き終わったら茄子をキッチンペーパーに乗せて、上からもペーパーを被せて挟んで両面の油気を拭き取り冷ましておきます。

固まったレバーを茄子の幅に切り分け、バットにラップを敷いてその上で

下から茄子⇒レバー⇒茄子⇒レバー⇒茄子の順に積み重ねます。

積み重ねたらラップをして、その上にバットを重ねて２枚目のバットの中に水の入った容器を乗せて重石をして圧を加える。

このように食材に圧力をかけることをフランス語でプレッセといいます。

プレスするからプレッセ。

まぁ、専門店は専用のプレス機器なんかを持ってるのでしょうが、家庭ではこれが精一杯です(笑)。

あとはそのまま冷蔵庫に入れて１日寝かせてミルフィーユ面を密着させます。

今日の作業はここまで。(´･ω･`)ﾉｼ

🐓☀️翌日、３日目です。

今日はチョコ風味の「チュイル」を作ります。

チュイルとは、フランスの薄い焼き菓子の一種です。

今日は材料に上写真のココアを使います。

以下は他の材料と工程です。

ボウルにグラニュー糖、卵白を入れて泡立て器でグラニュー糖が溶けるまで混ぜます。

溶けたら・・・

薄力粉、ココアを一緒に

ふるいにかけながら

投入します。

粉類をよく混ぜたら溶かしバターも追加で入れて混ぜ合わせます。

バットにクッキングシートを敷いてスプーン等で厚さ１mm程度に薄く塗り、細長く延ばす。

あとは予熱１６０℃のオーブンで１０～１５分くらい様子を見ながら焼き上げます。

焼き上がりは柔らかいですが、冷えるとパリパリサクサクのクッキーになります。

続いて、トッピング用の「茄子のチップス」を作ります。

ドラマでは、プレッセの上に乗ってる平たいプレートの件での説明がなかったので、このヒラヒラが何なのか分からなかったのですが、スライスして揚げた茄子っぽく見えました。

なので試しに茄子を揚げてみたらそれっぽくなったので、正解かどうかは分かりませんが、今回これを採用しました(笑)。

茄子を縦に２mm厚さにスライスして、暫く水に浸けてアクを抜いた後、ザルにあけて水気を切り、更にペーパーで水気を拭き取ります。

そしてハケで片栗粉を茄子の表面に叩くようにして薄くまぶし付けます。

その茄子を１８０℃の油で揚げてカリッとパリパリにします。

続いて「カタバミのサラダ」を作ります。

「カタバミ」

これが「カタバミ」です。

この植物は皆さんも普段から目にした事あるかと思います。

葉が３枚❤型になってて、その辺の道端に自生してる雑草です。

検索してもレシピもほとんどなく、これが食べれることを知ってる人もあまりいないようですね。

味は酸味があり、噛むと甘酸っぱかったです。

ドラマでは茄子の畑に生えていたものを使ってましたが、ウチは、家の庭に生えててそれを使いました(笑)。

ただ、その辺の道端なんかに生えてるものは🐶🐱犬猫の糞尿がかかったりしてる恐れもあるので、衛生面を考えたらやめておいた方がいいですね。(^^;)

そして、カタバミには、ほうれん草と同様に「シュウ酸」が含まれてるので、体内に尿路結石が出来やすい人は食べない方がいいと思います。

シュウ酸は水に溶けやすいので下処理で、水に晒してアク抜きをします。

実は2日前から４８時間水に浸けては洗い流して水を替えたりを１０回くらい繰り返しています(笑)。

(^^;)ウチの庭とはいえ、やはり衛生面が心配だからね。

まぁ、心配ならば無理にカタバミを食べなくてもいいですね(笑)。

彩りに使うだけならば、他にも緑のハーブはありますからね。

さて、よく水を切ったカタバミをボウルに入れて、オリーブオイル、岩塩、レモン汁で調味して和えます。

ボウルの中にはいっぱいありますが、使うのはほんの少し２～３束くらいで十分です。

残りは捨てます。

カタバミは一応、食べれるけれども、あまりたくさんの量を食べていいものでもないらしいです。

ドラマではカタバミの他にアマランサス、プルピエ、ヤブガラシも加えてましたので、カタバミは１～２つくらいだと思われます。

さて、プレッセしたミルフィーユを、チュイルの幅に収まるように細長い長方形に切り落とします。

石のスレート皿に焼いたチュイルを置きます。

その上にプレッセしたナスとレバーを置きます。

プレッセの上にもチュイルを置いて、上にカタバミのサラダをトッピングします。

更に上に茄子のチップスを重ねたら出来上がり。

【ナスとチキンレバーのプレッセ】

あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！

やった！＼(^o^)／＼🐰／ついに完成だ！

製作日数３日。∑(￣□￣；)！

🐰手間も時間もかかり過ぎ(笑)。

(´･ω･`)ﾉｼ

きちんとした設備と材料さえあれば、１日で出来る料理かも知れません。

ドラマでは低コストで美味しい料理を作らなきゃいかんことを言ってましたが、味は兎も角、ウチのこの料理の方が遥かに低コストです(笑)。

ジューシーな断面。

それでは、いただきます。

ナイフを入れるとサクッ！茄子チップはパリパリ。

続いてカタバミサラダの酸っぱさがお出迎え。

鶏レバー独特のコクのある味は健在ですが、臭みはなく、様々なスパイスのほんのりとした刺激がじんわりと迫って来ます。

舌触りはクリームチーズのようなねっとりとした柔らかさで、オリーブオイルを吸った香ばしい焼き茄子ともマッチしている。

上下に挟んだお菓子のチュイルのほろ苦さと、甘さも料理の「調味料」となり、上手く溶け込んで違和感がなく渾然一体となり、全てをひと口で食べた時にバランスがいいように感じました。

まぁ、三つ星シェフの作る本物はこれよりも遥かに美味しいのでしょうが、これはこれで悪くはないかな・・・と思います。

もしも、ほろほろ鳥と他の材料も手に入ったならば、今度はそれを使ってもう一度作ってみたいですね。(о´∀`о)

高貴な料理には高貴な料理で返す…それが当ブログのノブレス・オブリージュ。