薩摩芋のポムスフレ(ポテトボンボン)の飴がらめの作り方

冷蔵庫に薩摩芋(さつまいも)があったので、今日はフレンチの【ポムスフレ(ポテトボンボン)】をさつまいもを使って風船のように膨らませてみました。(｡･_･｡)ﾉ

【ポムスフレ(Pommes soufflees)】とは、フランス料理の付け合せで、正式には【じゃがいも(メークイン)】で作るのが王道ですが、膨らますことならさつまいもでも出来たので、メークインは他の人に任せて、当ブログはさつまいもを使います(笑)。

では、さつまいもを用意して皮を剥きます。

底を少し切り落として芋を安定させて、セルクルでグッと押し込んで

繊維を断ち切るように垂直に型を抜きます。

切る前に、底を少し切り落として平らにしてグラつかないようにする。

切れ味のいい包丁を使い、切り落とした底を下にして繊維に沿ってスライスします。

心を落ち着かせて慎重に真っ直ぐ3～4mm厚(推奨)の範囲内で均等な幅に切ります。

ノコギリみたいにギコギコ切ると、厚さにバラツキがでていびつになってしまいます。

上手く膨らむかどうかは、揚げ方よりも切り方が重要かなと思います。

さて、切り終わったらアクを抜くために、水に晒して途中で濁ったら水を換えて、水が透明になるまで洗い流して芋のデンプン質を抜きます(焦げる原因になるため)。

その後、ザルにあけて水気を切り、キッチンペーパー等で水気をよく拭き取ります。

0℃～80℃のサラダ油を深さのある鍋に投入して、芋を入れて火🔥を着ける。

弱火～中火に設定して、ゆっくりと温度を上げつつ、鍋底に沈んでいた芋から泡が出てフワリと浮いてきたら

油はねに注意しながら、耐熱ヘラや、菜箸なども駆使して鍋を小刻みに揺すりつつ、芋を鍋の内側にぶつけて衝撃を加えていきます。

途中で、温度が上がりすぎたら火を消すなりして温度を操って微調整します。

絶えず衝撃を与えていると、120℃付近から、徐々にポツポツと芋の表面に水膨れのようなブツブツが出現します。

これは中に空気が入ってきた証なので、このまま鍋を揺すりつつ、衝撃を与え続けながら緩やかに温度を150℃辺りまでいくと

中にはポップコーンが弾けるように膨らんで来る場合もあります。

揚げ始めからここまで時間にして5～7分くらい(※個体差があります。)

油温150℃上限。

これ以上の温度が長く続くとは、さつまいもが焦げる原因になるので、これ以上温度が上がらないようにスレスレで温度を保ちつつ作業します。

さて、芋の表面がほぼ水膨れ状態になれば最後の仕上げです。

隣のコンロに、もうひとつスタンバイさせておいた温度差のある高温(180℃)の油に間をおかずに即投入します。
『※もし、この二度揚げの段階で一瞬で膨らまない場合は、無理をせずにすぐに引き上げて、網の上でしばらく休ませてから、再度揚げなおすと、芋が膨らむ場合もあるので希望を捨てないように(笑)。』

この急激な温度差により、水膨れに貯まった水蒸気が一気に発生して、内部から押し上げて瞬く間に膨らみます。

膨らんだらパリッと揚げていきますが、揚げ方が足りないとあとで萎みます。

【さつまいものポムスフレ】

くれぐれも焦がさないように黄金色に仕上げて完成です。

見事にパンパンに膨らみました。


正直、最初はポムスフレを膨らますのは思った以上に困難を極めました。(^^;)

最初は、「ただ切ってあげるだけのシンプルな料理だから楽勝だな。」とタカをくくってましたが、「シンプルなものほど難しい」ことを教えてくれた初めての料理でしたね(笑)。

中を割ると、ご覧の通り空洞で、食感はカリッとパリパリしています。

さて、続いて今度は、さつまいものポムスフレにカリカリパリパリの飴をコーティングさせます。

よくある中華風のスイートポテト「さつまいもの飴炊き」のポムスフレバージョンです。

ただでさえ極薄の風船のような表面に粘着性のある熱い飴を絡めるので更に難しい。(^^;)

飴を絡める際に割れたりする恐れもあるので慎重に作業します。

以下は「飴」の作り方です。

中華鍋に砂糖、水を約同分量入れて火🔥にかけます。

火にかけながらお玉の背で煎るようにして砂糖を溶かしながら回します。

次第に茶色く色付き、お玉の動きも滑らかになり、粘着性の糸を引くようになります。

飴の仕上がり具合を見るには、水を入れたコップに飴を少し落として底に沈んだのを触って、カチカチに固まってたらOK。

水飴のようにグニャリと柔らかいならまだまだです。

鍋の中でお玉を回しながら撮ってるのでブレてます(笑)。

【さつまいものポムスフレの飴がらめ】

飴が黄金色になれば、すかさずポムスフレを一つづつ飴の中に落として表面全体に飴を絡めて付着させます。

飴がやけどするほど熱いので、箸で割れないようにポムスフレを摘んで絡めるといいです。

くれぐれも割らないように(笑)。

薄く油を塗ったバットに飴を絡めたポムスフレを間隔を開けて置いて
飴が固まらないうちに白ごまを散らしてまぶしつけたら、うちわで煽って風を当てて飴を冷ましてパリパリにして出来上がりです。

飴がパリパリに固まってますが、中は中空なので、まるで卵の殻を食べてるような錯覚に陥りました(笑)。

べっこう飴のような食感で甘くて美味しかったです。

【さつまいものポムスフレ(粉砂糖)】

余ったポムスフレには、粉砂糖(パウダーシュガー)をかけました。

お菓子にも使用される甘いさつまいもだから合うでしょう(笑)。

ノーマルのこちらは、パリパリサクサク食感でふんわりと芋の香りがして美味しかったです。

ごちそうさまでした！。(´･ω･`)ﾉｼ