暑かった今年の夏も終わり、着実に秋が近づいて来るのを感じます。
さて本日は、「さつまいものポムスフレ」を使い、和洋折衷な秋らしいお菓子を作ります。
さつまいもです。
近くのスーパーで98円(税抜き)で購入した小さいですが少し太めのさつまいもです。
下の単三乾電池は、さつまいもの大きさがわかりやすいように置いています。
皮を剥いて、セルクルで抜きます。
左がポムスフレ、右の切れ端を芋餡にします。
切れ端は、蒸して柔らかくしておきます。
型抜きしたさつまいもを、3mm厚(上限3.5mm以内)に切ります。
私の経験上、厚さが3mm以下だと上手く膨らまないので細心の注意を払いながらよく切れる包丁で切ります。
その後、切ったさつまいもをボウルに入れて水洗いして、焦げる原因となる糖分の多いでんぷん質を抜きます。
でんぷん質を抜くことで芋の粘りが取れて揚がった際にパリパリ食感にもなるのです。
芋を晒すと水が白く濁るので、水がクリアになるまで水を換えながら洗います。
洗ったらザルで水気を切った後、清潔な布巾に乗せて水気を完全に拭き取ります。
鍋に冷たいサラダ油(又はキャノラー油)を芋が完全に浸かる分量入れてさつまいもを投入。
同時進行で、別の鍋にもサラダ油を入れて火にかけて、こちらは180℃に調整しておきます。
火を付けて弱火でゆっくりと火を通して行き、だいたい2分くらいから次第に芋の周囲にブクブクと泡が出てきて芋も浮いてくる。
そうしたら火力を少し強めますが、弱火以上中火以下にします。
浮いてきたら鍋を揺すって芋を鍋の内側にぶつけるようにして絶えず衝撃を与え続ける。
時間にして5分くらい揺すり続けていたら、芋の表面に水膨れのような気泡が出来てくる。
この時点での油温は、140～150℃になってるはずです。
そのタイミングで別鍋の180℃の油温の中に入れて急激に熱を加えれば、芋内部に含まれてる水蒸気の力で瞬間的に膨らみます。
いわゆる二度揚げです。
ここで芋内部の水分を飛ばすようにしっかりとカリッと揚げておきます。
中に水分が残ったままだと、内部が蒸れてふやけて萎みます。
これでポムスフレの出来上がりです。
次に「芋餡」を作ります。
蒸したさつまいもの切れ端を熱いうちに素早く裏漉します。
裏漉したさつまいもに、砂糖(適量)、牛乳を徐々に加えて、ヘラか宮島で混ぜながら、ペースト状に滑らかにします。
クリームのように滑らかになればOK。
絞り袋に入れて、小さな丸口金を取り付けます。
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生クリーム詰めポムスフレの栗と薩摩芋のモンブラン
ポムスフレに竹串などでつついて小さな穴を開けます。
その穴の中に口金を突っ込んで、さつまいも餡を隅々まで注入して満タンにします。
これでOK。
次の作業に移ります。
芋餡を詰めたポムスフレ全体に薄力粉を薄くまぶします。
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ポムスフレの三度揚げ・天麩羅(和)フライ(洋)フリッター(中華)で実験
上でまぶしつけて残った薄力粉と、冷水で和食の天ぷら衣を作ります。
この中にポムスフレを投入して油で揚げます。
ポムスフレを三度目揚げします。
中は火が通ってるので、カラッと揚がればOK。
ブランデーを用意します。
メーカーはどこのものでもいいでしょう。
ボウルに揚がったポムスフレを入れて、ブランデーを全体に満遍なく振りかけます。
次にブランデーを振りかけたポムスフレの上にグラニュー糖をたっぷりと乗せます。
このグラニュー糖の上を…。
トーチバーナーで炙ってグラニュー糖をとかしてカラメル化させます。
砂糖の焦げる甘くて香ばしい匂いが立ち込めてグラニュー糖が茶色に変われば出来上がり。
これでポムスフレの工程は終わりですが、おまけで本日の飲み物
「抹茶オレのラテアート・リーフ」の工程を簡単に披露します。
本日の抹茶オレには、市販のインスタントの抹茶オレを使います。
残ってた最後の1袋なので失敗は許されません(笑)。
写真右の機械は、ミルクフローサー(ミルクフォーマー)と言って、牛乳などを撹拌する機械で、これは100円ショップで購入しました。
まずは、牛乳(乳脂肪分3.5％)150CCを耐熱ガラスに入れて、電子レンジ500ワットで90秒間加熱して65～70℃にします。
今はまだまだ室温が高いので500ワットでいいですが、室温が10℃以下の冬場は600ワットに上げて90秒間加熱すればだいたい65～70℃になります。
温めた牛乳をミルクピッチャーに移してミルクフローサー(ミルクフォーマー)を突っ込んでからスイッチを入れて回します。
30秒～60秒間上下に動かしながら勢いよく回転する箇所を見付けて、適度に空気を入れつつサラサラ液体状のきめ細かなフォームドミルクを作ります。
泡だらけのモコモコした状態になってしまっらフリーポアは出来ませんが、3Dラテアートは作れそうです。
3Dラテアートは、またの機会にやりたいと思います。
予めカップに抹茶オレを入れて熱湯30CCで溶かしておいた中に、出来上がったフォームドミルクを注いで、ミルクの対流を上手く操って絵を描くフリーポアでカップ上にリーフを描きます。
これで出来上がりです。
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| 【薩摩芋のポムスフレの芋餡入り天麩羅 ブランデー風味の焦がしキャラメリゼ】 |
表面に溶けたグラニュー糖がキラキラ✨輝いています。
中はこのように芋餡が詰まってて、口に入れるとブランデーの風味と焦がしグラニュー糖の香ばしさとしっとりとしたポムスフレに包まれた程よい甘さの芋餡が見事にマッチしています。
これらは作って余ったポムスフレです。
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| 「さつまいものポムスフレ【pommes soufflées】」 |
ノーマルの状態の食感は、パリパリサクサクですね。
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| 【抹茶オレのラテアート(リーフ)】 |
最後はラテアートです。
ミルクの対流を操って作るフリーポアの模様を飲み物に綺麗に浮かべるのはなかなか難しいですね(笑)。
自分でやってみるとよく分かるのですが、かなり技術が要ります。
もしかしたらポムスフレを作るよりも難しいかも知れません。
まぁ、ポムスフレも作製は簡単ではないですが(笑)。
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