やぁ、こんにちはー。✋🐰
暦は師走になり、来年の年賀状を書いたり、大掃除したりと忙しいシーズンがやって来た。
今年も残り１ヶ月を切ったが、皆さん風邪などひかず張り切って行きましょう。💪🐯
さて今日は、冷蔵庫のありあわせの材料で【天麩羅お膳】を作った。✌🐻
天ぷらも茶碗蒸しも久しぶりに食べたかったからな(笑)。
では早速作ろう。
よし！まずは「茶碗蒸し」から行こう。👊🐺
材料だ。
具材は、鶏もも肉、かまぼこ、椎茸、三つ葉だけを使う。
銀杏やユリ根はなかったから省く(笑)。
まぁ、別になくてもいいだろう。
茶碗蒸しに使う「出し汁」を簡単に作る。
鍋に水を沸かして和風だしの素、味醂、薄口醤油、塩少々で味を付けて冷ましておく。
「卵液」を作る。
まずは卵を割り入れて量る。
茶碗蒸しの配合は、卵１対して出し汁が３だ。
上の写真は、卵1個で60mlあるので、出し汁は３倍の180ml使用するのがセオリー。
これらをボウルに合わせて菜箸を縦に上下にカシャカシャと素早く動かして泡立たないように混ぜた後
卵液を濾し網を通して濾す。
網に残った白身の塊などは捨てる。
この工程をすることで仕上がりの口当たりが滑らかになる。
茶碗蒸しの器に、下茹でした鶏もも肉(1口大)、椎茸(スライス)、かまぼこ(1枚)を入れる。
そこに卵液を泡立たないように静かに注いで最後に三つ葉を乗せる。
蒸し器のお湯を沸騰させて、湧いたら二段目に茶碗蒸しをセットして端に竹串を噛まして蓋をする。
鍋が小さいので、最初の1分は強火🔥で蓋を開けた時に下がった温度を上げて中を高温にし、以降は極弱火🔥を保ち20分間フツフツと火を通す。
温度が上がり過ぎると沸騰して穴ぼこ(スが入る)になるので、蓋の端に竹串などを噛まして蒸気の逃げる隙間を開けてやり、二段目の蒸し器内の温度が70～80℃を保つようにする訳だ。
時間が来たら竹串を刺してみて透明な汁が出たら出来上がり。
次は小鉢の「小松菜のおひたし 泡醤油添え」を作る。
小松菜を根元を切り離さないまま水洗いして、根元の砂などを取り除き
鍋にお湯を沸騰させて塩少々を入れた中に小松菜を放り込んで茹でて冷水に晒したあとザルにあげる。
その後、根元を切り落とし、葉と茎の境い目から二つに切って分ける。
巻きすに切った葉を上から下へ順に重ねていく。
葉の下に茎の束を置いて、下から上に巻きすを巻いていく。
巻いたら巻きすを両手でまっすぐ握ってギュッと小松菜の水分を絞ってから輪ゴムをして成形するため暫く放置。
巻きすを外したら適当な大きさに切ってから盛り付ける。
次に、小松菜にかけるタレの「泡醤油」を作る。
ボウルに粉ゼラチン、熱湯を入れてゼラチンをふやかして溶かす。
濃口醤油、味醂を入れて、氷水に当てながらタレがまだ熱いうちに網じゃくしを使って上下に素早く動かしながらキメ細かに泡立てる。
冷めるにつれて泡がゼラチンでねっとりとなり泡が消えなくなる。
これで出来上がり。
この泡を小松菜にかけるだけ。
最後に「天ぷら」を作る。
材料は、写真のかぼちゃ、茄子、椎茸、蓮根の他に、海老、大葉、海苔を使用する。
海老は尻尾から一段節の殻を残して他の殻をむき、背わたや、油はねの原因になるため、尻尾の真ん中にある尖った部分(剣)を取り除いて、尻尾のヒレも包丁でしごいて中に含まれてる水分も取り除く。
水洗いしてから、腹に包丁を入れてスジを切ってまっすぐにする。
具材を下処理したら、薄力粉を薄くまぶす。
茄子は、頭の部分を扇形に切ったのち裏に薄力粉をまぶす。
椎茸は軸を切り離し、傘の裏だけにまぶす。
大葉、海苔は薄力粉不要でそのまま待機。
あとは薄力粉と水で、天ぷら衣を作ってタネに絡ませて揚げる。
揚げる時は、水分の少ない(出にくい)材料から揚げて、水分の多い材料は最後に揚げるようにする。
これで全て完了したので盛り付け作業をする。
これで全品出来上がりだ。✨
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| 【天麩羅盛り合わせ】 |
下に別添えで「大根おろし」。
後ろ撮影。
こんな感じに盛り付けたけど、どうかな(笑)。
タネの種類が多いと盛り付け方に悩むからね(笑)。
「天ぷらのタレ」は、水、和風だしの素、濃口醤油、味醂、砂糖を沸かして作った甘めのタレだ。
ここに大根おろしを入れて天ぷらを食す。
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海老プリプリ、蓮根シャクシャク、かぼちゃホックリ。
他の具材もめちゃまいうー！😋
やっぱり天ぷらは( ﾟДﾟ)ｳﾏｲ！
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| 「茶碗蒸し」 |
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カツオ風味のダシに、それぞれ食材のダシが合わさり卵も舌触り滑らかでフルフルとしてとても旨いですな。♥
( ﾟДﾟ)これもﾒﾁｬｳﾏｰだぜよ。
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| 「小松菜のおひたし 泡醤油添え」 |
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タレにはダシを使ってなけど、泡のため醤油も濃すぎず、トッピングのかつお節と共に小松菜を食すと噛み締めるほどに相乗効果的に旨味が出てくるのでシンプルながらおいしくいただけた。
では以上だ、ごちそうさん！✋🐰
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