イカ細工【錦鯉の姿寿司】

先週、当ブログで作った【四海巻き】飾り寿司をご覧になった方から

「イカで鯉の寿司は作れないか？。作れるならブログ上で作って欲しい。」

とのお問い合わせを頂いたので、今日はそのリクエストにお応えします。(｡･_･｡)ﾉ

この錦鯉の姿寿司は、イカで造られた芸術的な美しさの寿司で海外の方にも人気が高いと聞きます。

その寿司をウチで作って欲しいという依頼です。

まぁ、ウチは基本的に頼まれればできる範囲でどんなものでも作りますがね(笑)。

それではこれから作りますが、例によってウチのやり方でやらせてもらいます。

最初に「椎茸の含め煮」を作ります。

これは、黒い模様を出す目的で使用するですが、通常は、海苔を使うので、ウチはオリジナリティを出すために敢えて椎茸を選びました。

椎茸も巻き寿司の具材として使いますからね(笑)。

では、干し椎茸を戻して水(椎茸の戻し汁)、砂糖、味醂、濃口醤油で甘辛めに味を付けて煮ます。

炊き上がったら、椎茸の傘の表面の黒い部分だけ薄切りして、適当に小さく切り分ける。

写真は今回の握り寿司の上に乗っける材料です。

⭕明太子(腹を切り開いて卵だけ取り出す。)
⭕卵黄(ゆで卵にして、卵黄だけ取り出して裏漉しする。)
⭕椎茸(先程煮たものを傘の表面だけ薄切りして細かく切ったもの。)

続いて「寿司飯」を作ります。

炊きたてご飯に、酢、砂糖、塩を合わせた「寿司酢」を作ってご飯に少しづつ加えながら、うちわで扇ぐなりして風を当てながら水分を飛ばしつつ、しゃもじで切るようにして混ぜます。

さて、メインです。

今回使うイカは、近所のスーパーで入手したパック詰めの小さな「ヤリイカ」です。

てか、これしか置いてなかった(苦笑)。
(^^;)出来ればもっと大きなイカを使いたかったけどね。

それでは、これを捌きます。

上からエンペラ＆胴体、軟骨、ゲソ。

今回使うのはエンペラ＆胴体だけ。

ゲソの部分は、目、クチバシを処理をしたあと、煮物にでも使います。

親指と人差し指を輪っかを作るようにして胴体とエンペラの境い目に突っ込んで際を摘んでエンペラと胴体を引っ剥がします。

片方の手で胴体をまな板に押さえ付けて、ゆっくりと胴体の下に向かって剥がす。

ついでに外側の皮も同時に除去します。

これで外皮剥き完了。

エンペラは、胸びれに使います。

胴体を裏返す。

先ほど除去した軟骨が付いていた部分に真っ直ぐ切り込みを入れます。

開いて中を洗って、内側に貼り付いている

透明な皮を剥きます。

剥いたら胴体の下の部分を包丁で真っ直ぐに切り揃えます。

イカの下処理が済んだら、写真のように切ります。

胸びれ2枚、背びれ1枚、ボディー1枚です。

成形した後、包丁でボディーの表面に薄く格子状の切れ込みを入れて、下まで切り離さないようにして「うろこ」を作ります。

ボディーの右端のくの字型の切り込みは、尾びれになる部分です。

全ての材料の準備が整ったら仕上げにかかります。