やぁ、こんにちは。
日本の夏の到来を告げると共に古来から人々の舌を楽しませてきた川魚の鮎。
馴染みの🐟魚屋さんで今が旬の鮎を入手したんで晩酌に【鮎の姿焼き】を作ろうと思う。🍶🐰
それと今日は、鮎の串打ちの【躍り串】の打ち方もレクチャーするぜよ。✊🐰
「踊り」と言っても、これは「泳いでいるように見える」と言う意味の「踊り」なんだ。☝🐰
別にダンス👯しながら串を打つんじゃないんで安心するように(笑)。
んで、これが鮎だ。
測ったら頭から尾まで25cmあったからデカい！。😲
でも、天然じゃなくて養殖だけどな。
だから顔が丸くて可愛いんだよ(笑)。
天然なら顔が長くて精悍な顔つきになる。
これを最初に表面のヌメリを流水でよく洗い流す。
それではこれから串を打つのだが、その前に・・・。
⚠️WARNING⚠️
これから先の鮎の串打ちは、見た目がちょっとグロい所もあるので心の準備をしてから進むように(笑)。
覚悟はいいか？では気合い入れて行くぞ！。💪🐰
魚串(金串)だ。
これで鮎を刺して泳いでる形に整える。
竹串と違って、金属(ステンレス)製のために熱が串を伝って内部まで届くのでしっかりと焼ける。
こいつを使って鮎の串打ちをするわけだ。
それでは早速。
鮎の目👀の後ろから魚串を差し込む。＞＜;
中には口の中から刺す人もいるが、私はいつも目から始める。
目から刺したら写真に写ってない尾ヒレ側の鮎の体を手前に少し曲げながらエラ付近の背骨に触れるまで刺し進める。
ここで少し写真で解説をする。
鮎の体の表面の中央に走る細い線(白線)の内部に頭から尾まで一直線に背骨が入ってる。
胸びれより少し離れた位置(赤マル)に、うっすらだが黄色い斑点が見える。
天然だったら川底の石に付着した藍藻(らんそう)と呼ばれる苔(コケ)をエサにし
また縄張り意識が強くなるから黄色い斑点がクッキリと現れるが
今日の鮎は人の手でエサを与えられて育てられた養殖だからな。
さて・・・。
目から刺した魚串を背骨の下から左回り(反時計回り)に上に向かって魚串を刺し進め、鮎の体を向こう側へ曲げながら黄色い斑点の後方体内から突き破って魚串を体外に出す。
体内の魚串の動きは、ワインのコルク抜きや、遊園地の絶叫マシンコークスクリューコースターのイメージで魚串をクルクルと螺旋状に背骨に巻き付けるようにして動かす感じだな。☝🐰
他には、植木鉢にタネを巻いた朝顔の「つた」が長い棒をクルクル上に向かってまっすぐ巻き付くイメージかな。
長い棒が「背骨」で、「つた」が魚串の進むイメージで、背骨に絡み付くようにして魚串を刺し進める訳だ。☝🐰
まぁ、これはわかり易くするための例えだからな。
さて、魚串を親指の幅ほど体外に出したら再び刺して背骨の下に刺し
手前(写真下)にぐっと曲げながら魚串を向こう側に刺し進める。
決して向こう側(写真上側)を突き破らないようにな。
向こう側は、盛り付け側なので、穴が開いてたら台無しだ。☝🐰
先ほど刺した魚串の先端を向こう側表面の皮1枚突き破るギリギリ手前で寸止めする。
そこから尾ひれを向こう側に曲げながら急カーブで魚串の先端を背骨の上に向けて進ませ、尾ひれをぐっと持ち上げて魚串の先端を
尻ビレの下付近から突き破って魚串を出したらフィニッシュ！🏁
上から見ると、尾ビレの位置が高くて、このように泳いでる感じになってる。
写真中央の貫通してる魚串から上半分が、食べる時に表になる側で、魚串は出ていない。
盛り付ける時に下になる部分だけが魚串が出ている。
串を刺し終わったら「化粧塩」をする。
片手の親指と人差し指で塩をつまんで鮎のヒレ全部に塩を真っ白になるまでギュッギュッと付着させる。
これは焼いてる最中にヒレが焦げないようにガードするためだ。
全てのヒレに
化粧塩をする。
化粧塩が済んだら金串をもう1本、写真の鮎の背びれ辺りのＵ字に窪んでる所、先ほど(9枚目上の写真)親指の幅ほど魚串が外に出てる部分、その出てる魚串のすぐ下を潜らせてバッテンのようにクロスさせる。
これをオーブンの天板をセットするレールの出っ張りに串の上下の先端４ヶ所を上手く乗せるように引っかけて鮎を吊るして両面焼き上げる。
しっかりと上手く引っかけないと、焼いてる途中で鮎が下に落ちちゃうので注意。👊🐰
その際に副作用としてオーブンの天板レールに魚串の引っ掻き傷が付くが、傷が気になるならばこの方法は止めて、グリルや魚焼き網の上に乗せて普通に焼いた方が無難だな(笑)。
あと、焼いたあと暫くの間、庫内が魚臭くなるので匂いが他の素材に移る(笑)。
間を置かずにケーキなど焼こうものなら魚臭いケーキになりかねない(笑)。
まぁ、これはウチが昔からやっているある意味「裏ワザ」なので、通常の焼き方ではないのでね(笑)。
この方法だと綺麗には焼けるが、如何せん一匹づつしか焼けないので複数焼く時は効率が悪い(笑)。
もしこの方法を実践して、あなたの手持ちのオーブンに傷が付いたりしても当ブログは一切責任を負いませんので、あくまでも自己責任でお願いします。●┓
オーブンメーカーも推奨していないからね
オーブン内にセットしたらあとは熱が庫内から全体を循環するので裏返す必要はないから焼けるまで放置。
時々オーブンの窓から中を覗いて焼け具合の進捗状況を確認する。
焼けたらヤケドに注意しながらオーブンから出して魚串をクルクル回しながら外して皿に盛り付ける。
これで全品出来上がりだ。✨
真上。
南天の葉と、レモンを添えた。
ガラスの器に盛り付けたのは、“清流”をイメージしたからだ。
腹側からみたところ。
背側から見たところ。
うーん！躍動感のある完璧なポージングの鮎だな。🐰🎣🐟
泳いでる姿が惚れ惚れするほど美しい。
さて、酒を呑むか。(*´﹃｀*)
焼き鮎には日本酒が合う。🍶
それも夏なのでキリリと冷やした冷酒だ。🎐🍧🍉🌻👒
ŧ‹"ŧ‹"ŧ‹"(๑´ㅂ`๑)ŧ‹"ŧ‹" ŧ‹"
鮎は養殖だったためか、脂がかなり乗ってたな。
まぁ、養殖の鮎は狭い生簀の中での生活だからあまり動けないだろし、エサも人間から直接もらえるから自分で探す必要もないからな。
うーん…これはこれでうまいとは思うが、本来の鮎のうまさではないんだろな。
いつか天然の鮎を入手できたら食してみたい。
では以上だ。✋🐰
それと今日は、鮎の串打ちの【躍り串】の打ち方もレクチャーするぜよ。✊🐰
「踊り」と言っても、これは「泳いでいるように見える」と言う意味の「踊り」なんだ。☝🐰
別にダンス👯しながら串を打つんじゃないんで安心するように(笑)。
んで、これが鮎だ。
測ったら頭から尾まで25cmあったからデカい！。😲
でも、天然じゃなくて養殖だけどな。
だから顔が丸くて可愛いんだよ(笑)。
天然なら顔が長くて精悍な顔つきになる。
これを最初に表面のヌメリを流水でよく洗い流す。
それではこれから串を打つのだが、その前に・・・。
⚠️WARNING⚠️
これから先の鮎の串打ちは、見た目がちょっとグロい所もあるので心の準備をしてから進むように(笑)。
覚悟はいいか？では気合い入れて行くぞ！。💪🐰
魚串(金串)だ。
これで鮎を刺して泳いでる形に整える。
竹串と違って、金属(ステンレス)製のために熱が串を伝って内部まで届くのでしっかりと焼ける。
こいつを使って鮎の串打ちをするわけだ。
それでは早速。
鮎の目👀の後ろから魚串を差し込む。＞＜;
中には口の中から刺す人もいるが、私はいつも目から始める。
目から刺したら写真に写ってない尾ヒレ側の鮎の体を手前に少し曲げながらエラ付近の背骨に触れるまで刺し進める。
ここで少し写真で解説をする。
鮎の体の表面の中央に走る細い線(白線)の内部に頭から尾まで一直線に背骨が入ってる。
胸びれより少し離れた位置(赤マル)に、うっすらだが黄色い斑点が見える。
天然だったら川底の石に付着した藍藻(らんそう)と呼ばれる苔(コケ)をエサにし
また縄張り意識が強くなるから黄色い斑点がクッキリと現れるが
今日の鮎は人の手でエサを与えられて育てられた養殖だからな。
さて・・・。
目から刺した魚串を背骨の下から左回り(反時計回り)に上に向かって魚串を刺し進め、鮎の体を向こう側へ曲げながら黄色い斑点の後方体内から突き破って魚串を体外に出す。
体内の魚串の動きは、ワインのコルク抜きや、遊園地の絶叫マシンコークスクリューコースターのイメージで魚串をクルクルと螺旋状に背骨に巻き付けるようにして動かす感じだな。☝🐰
他には、植木鉢にタネを巻いた朝顔の「つた」が長い棒をクルクル上に向かってまっすぐ巻き付くイメージかな。
長い棒が「背骨」で、「つた」が魚串の進むイメージで、背骨に絡み付くようにして魚串を刺し進める訳だ。☝🐰
まぁ、これはわかり易くするための例えだからな。
さて、魚串を親指の幅ほど体外に出したら再び刺して背骨の下に刺し
手前(写真下)にぐっと曲げながら魚串を向こう側に刺し進める。
決して向こう側(写真上側)を突き破らないようにな。
向こう側は、盛り付け側なので、穴が開いてたら台無しだ。☝🐰
先ほど刺した魚串の先端を向こう側表面の皮1枚突き破るギリギリ手前で寸止めする。
そこから尾ひれを向こう側に曲げながら急カーブで魚串の先端を背骨の上に向けて進ませ、尾ひれをぐっと持ち上げて魚串の先端を
尻ビレの下付近から突き破って魚串を出したらフィニッシュ！🏁
上から見ると、尾ビレの位置が高くて、このように泳いでる感じになってる。
写真中央の貫通してる魚串から上半分が、食べる時に表になる側で、魚串は出ていない。
盛り付ける時に下になる部分だけが魚串が出ている。
串を刺し終わったら「化粧塩」をする。
片手の親指と人差し指で塩をつまんで鮎のヒレ全部に塩を真っ白になるまでギュッギュッと付着させる。
これは焼いてる最中にヒレが焦げないようにガードするためだ。
全てのヒレに
化粧塩をする。
化粧塩が済んだら金串をもう1本、写真の鮎の背びれ辺りのＵ字に窪んでる所、先ほど(9枚目上の写真)親指の幅ほど魚串が外に出てる部分、その出てる魚串のすぐ下を潜らせてバッテンのようにクロスさせる。
これをオーブンの天板をセットするレールの出っ張りに串の上下の先端４ヶ所を上手く乗せるように引っかけて鮎を吊るして両面焼き上げる。
しっかりと上手く引っかけないと、焼いてる途中で鮎が下に落ちちゃうので注意。👊🐰
その際に副作用としてオーブンの天板レールに魚串の引っ掻き傷が付くが、傷が気になるならばこの方法は止めて、グリルや魚焼き網の上に乗せて普通に焼いた方が無難だな(笑)。
あと、焼いたあと暫くの間、庫内が魚臭くなるので匂いが他の素材に移る(笑)。
間を置かずにケーキなど焼こうものなら魚臭いケーキになりかねない(笑)。
まぁ、これはウチが昔からやっているある意味「裏ワザ」なので、通常の焼き方ではないのでね(笑)。
この方法だと綺麗には焼けるが、如何せん一匹づつしか焼けないので複数焼く時は効率が悪い(笑)。
もしこの方法を実践して、あなたの手持ちのオーブンに傷が付いたりしても当ブログは一切責任を負いませんので、あくまでも自己責任でお願いします。●┓
オーブンメーカーも推奨していないからね
オーブン内にセットしたらあとは熱が庫内から全体を循環するので裏返す必要はないから焼けるまで放置。
時々オーブンの窓から中を覗いて焼け具合の進捗状況を確認する。
焼けたらヤケドに注意しながらオーブンから出して魚串をクルクル回しながら外して皿に盛り付ける。
 |
| 【鮎の姿焼き】 |
これで全品出来上がりだ。✨
真上。
南天の葉と、レモンを添えた。
ガラスの器に盛り付けたのは、“清流”をイメージしたからだ。
腹側からみたところ。
背側から見たところ。
うーん！躍動感のある完璧なポージングの鮎だな。🐰🎣🐟
泳いでる姿が惚れ惚れするほど美しい。
さて、酒を呑むか。(*´﹃｀*)
焼き鮎には日本酒が合う。🍶
それも夏なのでキリリと冷やした冷酒だ。🎐🍧🍉🌻👒
ŧ‹"ŧ‹"ŧ‹"(๑´ㅂ`๑)ŧ‹"ŧ‹" ŧ‹"
鮎は養殖だったためか、脂がかなり乗ってたな。
まぁ、養殖の鮎は狭い生簀の中での生活だからあまり動けないだろし、エサも人間から直接もらえるから自分で探す必要もないからな。
うーん…これはこれでうまいとは思うが、本来の鮎のうまさではないんだろな。
いつか天然の鮎を入手できたら食してみたい。
では以上だ。✋🐰
コメント
コメントを投稿