紫芋のポムスフレの作り方

さつま芋のポムスフレ発祥の当ブログpresents。(´･ω･`)ﾉｼ

滅多に出回らない入手困難なさつま芋の品種の紫芋(パープルスイートロード)を通販でゲットしたので、これを使って🇫🇷フランス料理の付け合せなどに使われ、薄く切った芋を油で二度揚げして🎈風船のように膨らませるポムスフレ」を作ります。(｡･_･｡)ﾉ

じゃが芋のポムスフレは、🇫🇷フランス発祥ですが、さつま芋のポムスフレは、私が世界で初めて作りました。σ(^^)

何を隠そうさつま芋のポムスフレは🇯🇵日本発祥なのです。＼(^o^)／

という訳で、ポムスフレは、当ブログにとっても思い入れのある看板料理でもあるので、ブログ内には他にもポムスフレを使った記事をたくさん載せております。(^^)つ🎈

目指すは、世界一ポムスフレ料理をたくさん作って掲載しているブログの👑🏆ギネス記録ですね(笑)。

まずは、皮をピーラーで剥き、両端を切り落とします。

このように、通常のさつま芋とは違い、中は紫色になってます。

これは抗酸化物質ポリフェノールの一種であるアントシアニンが豊富に含まれてるためです。

さて、この紫芋は細長いので、これを一本あたり三等分に切ります。

次にペティナイフ等で角を丸くして面取りして小判型にします。

そして、底になる面を少し切り落として平らにしてまな板に置いて安定させ、繊維に沿ってまっすぐに切り落とします。

写真をご覧になれば分かると思いますが、輪切りではなく縦切りです。

幅は3～4mm以内の厚さ(ベスト3.5mm)の方がベストな範囲ですね。(^^)d

経験的に、これ以下でもこれ以上でも綺麗に膨らみません。( ^^ ;)

切った紫芋を水に晒してでんぷん質を洗い流します。

でんぷん質が残ってると、焦げる原因になるためです。

晒したら水が濁るので、透明になるまで2～3回水を替え、ザルに上げて水を切ります。

水を切った紫芋を、乾いた清潔なタオルか、サラシにならべて…

更に上にも被せて手で表面をポンポンと叩いて水を吸収させて両面しっかりと水気を拭き取ります。

次に鍋を2つ用意してそれぞれに食用油を注ぎます。

芋を入れた1つ目の鍋(上写真)の方は、後ほど鍋を激しく揺するので、跳ねた油で⚠️ヤケド防止⚠️のためにもあまりたくさん入れずに、芋が浸かる量で大丈夫です。

油温は0～70℃の低温にしておきます。

2つ目の鍋の方は、油をたっぷりと投入して油用温度計を使い180℃に設定しておきます。

紫芋を投入して火力を中火～弱火の間に調節して浮くまで放置します。

暫くすると熱が回り、紫芋の周囲に泡が出て包まれてフワリと浮き上がります。

浮いてきたら中火に調節して、鍋を上下左右に激しく揺すって紫芋を鍋の内側にぶつけてショックを与えながら内部を振動で脆くさせて空気が入る隙間を作り、閉じこもってる水蒸気を利用して膨らませます。

揺すり続ける時間はまちまちなのですが、だいたい５分くらいです。

時折、目視で紫芋の表面を確認すると、以下のように…

紫芋の表面に水膨れのような気泡が出来てきます。

これは中に空気が入ってめくれ始めた証拠です。

目視でこういう状態になったら、すかさずもう一つ用意した…

180℃の高温の油の中に移動して落として、箸か油用網で表面を1～2回ほど軽く突いて衝撃を加えたら一瞬で膨らみます。

膨らんだら両面をカリッと揚げて中の水分を蒸発させます。

少しでも水分が残ってると中が蒸れて、次第に萎んじゃいます(笑)。

しっかりと揚がったら、キッチンペーパーの上に置いて油を切ります。

【紫芋のポムスフレ】

あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！＼(^o^)／

パーフェクトに全部膨らんだので、お皿に盛り付けた以外にもまだあるのですが、お皿の上に全部は並べきれなかったです。( ^_^ ;)

ポムスフレは、超久しぶりに作ったのですが、腕はなまってなかったので良かったです。ε-(´∀｀;)ﾎｯ

それどころか、身体がしっかりと手順を覚えてたので、思いのほかすんなり上手くいきました。(^^)

さて紫芋は、さつま芋の品種なので当然甘いですね。

なので、これはスイーツ系の付け合せに使った方がいいと思います。

料理には、甘くないじゃが芋(メークイン)のポムスフレの方が合うと思うので棲み分ければいいでしょう。

さつま芋、紫芋、じゃが芋、料理に合わせてお好きな芋で作ってください。(^^)

「断面図」

最後にお決まりのものを(笑)。

中はご覧の通りの空洞で袋状になってます。

タネも仕掛けもございません。(^^)

それでは最後までお付き合いいただきありがとうございました。

(´･ω･`)ﾉｼ