今日は、ドラッグストアなどで簡単に入手できる市販の顆粒タイプの大豆レシチンと、観賞魚水槽用のエアーポンプを使って、世界中の革新的な料理を提供するレストランなどで料理の「演出」として用いられている【泡】を作ります。
料理に使う泡と言えば他には、ジュースやドレッシングなどをゼラチンで固めて作る泡醤油などの「泡ソース」や、高価な専用器具と専用炭酸ガスカートリッジが必要な「エスプーマ」などもあります。
さて、今回の材料の【大豆レシチン】ですが、近所のドラッグストアなどで比較的入手し易い…
写真の大豆レシチンは、その時の店にあったものを購入したのですが、顆粒の大豆レシチンならば他のどのメーカーのでも大丈夫だと思います(多分)。(^^;)
他のドラッグストアもハシゴすれば、他にも幾つか他社製品の顆粒大豆レシチンもありしましたが、どの店も全て顆粒だけで粉末は影も形もありませんでした。
さて、事後報告で申し訳ないですが、実は、３ヶ月前に試験的に一度だけ泡を作ったことがあって、その時に顆粒から粉末に粉砕済みです。m(_ _)m
これの元々の状態は、ひきわり納豆よりも小さな粒状の顆粒でした。
最初のうちは、開封してからノーマルな顆粒のまま泡を作ろうとして、ぬるめのスープにそのまま溶かしましたが、思ったよりも頑固なくらいに溶けにくかったですね。(^^;)
＿|￣|🔵|||ダメだ、と…溶けねー。
そこで一旦中止して手持ちの電動《ミルサー》を使い、顆粒の状態から強制的に挽いて「粉末(パウダー)」にしました。
ミルサーの前に、最初試しににすり鉢とすりこぎを使ってゴリゴリ摩り下ろしての粉砕を試みたのですが、吸湿するスピードが恐ろしく早くて、ものの10秒もしないうちに団子状態に固まってしまいました。
＿|￣|🔵│││アレっ？粉末でサラサラになる筈がみるみる団子に…!?。(^^;)
そうなんです！。
めちゃくちゃ湿気やすいんですよ(笑)。
そこで対策としてミルサーに切り替えて粉砕したわけですが、先ほど述べた通り、それでも瞬く間に吸湿してしまいますので、粉砕作業は湿度や時間との戦いでした。
雨の日や、湿度が高い日の粉砕作業は論外なので避けて、空気が乾燥した快晴の日に容器から出して外気に触れる時間をなるべく少なくすることで吸湿を防いだつもりでしたが、それでも多少の吸湿は免れず、手こずりながらも何とか乗り切りました。
うーん…自分で粉末にするならば、なるべく外気に触れる時間を極力減らす工夫が必要ですかね。φ(･ω･｀)ﾒﾓﾒﾓ
袋をパッと開けて、適量出したらすぐにパッと閉めるとか原始的ですが、これをやりました。( ^^ ;)
粉砕後は、吸湿しないように食品クリップで袋をしっかり綴じて、容器に乾燥剤を嫌という程たくさん入れてから冷蔵庫に保存しました(笑)。
お陰で３ヶ月経過した今でもサラサラのパウダー状態を保っています。
もしも、使いきれなくて賞味期限が迫っても、ドラッグストアで販売していた「健康食品」なので、そのまま食べてしまえばいいわけです(笑)。
と、まぁ扱いが多少厄介で面倒臭いので、料理に使いたいならば、最初から粉末になっている料理専用の《大豆レシチン》を使う手もあります。
ただ、私の知る限りはネットでしか購入出来ないのがネックです。
私自身は、最初から粉末になっている料理専用の大豆レシチンは一度も使った事がないので、内容はどんな状態なのか分かりかねますので参考まで。m(_ _)m
しかし、わざわざネットで個人情報献上してまで購入しなくても上記の方法で「顆粒」を「粉末(パウダー)」にすることが可能だということが分かりました。
以上のことを踏まえた上で、今回の【泡】を作ります。
使う液体(スープなど)は、粘り気のないサラサラな状態が良いようです。
濃度のあるソースやスープには大豆レシチンを使っての泡立ち効果はあまり期待出来ないです。
では、今回は大量の🦐エビの殻を使ってダシを取ります。
鍋に水、洗った海老の殻、白葱の青い部分、生姜の皮を投入して🔥火にかけ沸騰したら弱火に落として約30分かけてコトコト炊き続けてエキスを抽出します。
途中、浮いてくる「あく」を目の細かな網などを使って丁寧にすくい取ります。
30分経ったら漉し網にペーパーを重ねてスープを漉します。
漉したスープを鍋に移して火を着けて沸かして塩、白胡椒、日本酒少々を投入して調味します。
味を整えたら火を消してスープの温度が30℃くらいに下がるまで冷まします。
その間に、出来るだけキメ細かい泡が出る小さなエアーストーンとエアーチューブ、エアーポンプを個別に用意します。
小さな容器に入れるので、小さなエアーストーンでないと入りません。
その容器に液体の1～1.5％の粉末にした大豆レシチンを投入します。
続いて30℃の温度に落としたぬるい海老スープ(液体)を投入。
大豆レシチンをスープに溶かして満遍なく馴染ませるためにミルクフォーマー(ミルクフローサー)を使って高速回転で少し混ぜます。
この後、エアーポンプに切り替えて接続したエアーストーンを底に沈ませて電源ON！
ﾎﾟﾁっとな！(≧∇≦)ﾉ凸
すると、みるみる泡立ってボディーソープのコマーシャルよろしくボリュームのあるキメ細かな泡が大量発生！。
しかも泡から香り立つ🦐海老の美味そうな匂いも空気中にふんわりと漂います。
一度泡立った「泡」はすぐに消えることがないので、食事中は泡のパフォーマンスを存分に楽しめます。
出来上がったこの泡をスプーンですくって料理の付け合せに使うのですが、泡を料理に使ってかさが減っても…
再度エアーポンプの電源を入れればご覧の通りものの数秒で「無限か！」と思うくらいにバブルがとめどなく溢れます(笑)。
しかも使用した泡が足りなくなっても、ビーカーに入ってるスープが無くなるまで、追加で大豆レシチンを継ぎ足す必要もないので経済的ですね。(^^)
あとは、お好みのスープで作ったこの「泡」を料理の付け合せに使うだけで高級レストラン並みの雰囲気が楽しめます。
(´･ω･`)ﾉｼ
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