(´･ω･`)ﾉｼ
皆さんこんにちは！今日のＭＥＮＵです。
久しぶりに行った魚屋で刺身用の明石産天然鯛を500円で入手しました。
ちょい小ぶりですが、立派な鯛であります。(^-^)
その買い物から帰りがてら、あれこれ考えて、これを卸してマリネにしようかな…と思いましたが…。(｡･_･｡)ﾉ
ふと、そういえば、《姿造り》をまだブログで出した記憶がないことに気づきました。
姿造りは、新年や慶事の時に家で作って振る舞う場合もありますが、普段は作りませんからね。(^^;)
それでは作業を始めます。
大根を１/6本分だけ購入しました。
これをけん(刺身用のつま)にします。
よくお刺身に大根の千切りが付いてますがアレです。(^-^)
そしたら包丁でなるべく薄い桂剥きにします。
剥き終わったら、次に千切りにして水に晒してピン！と立たせます。
人参も同じく桂剥きにしますが、こちらは『より人参』という螺旋状の飾り切りを作ります。
割烹とかで、彩りとしてよくお刺身に添えられてるものです。
これを5mm幅くらいで斜めに長く切ります。
切ったら箸の細い所に1本づつきつめにくるくる巻き付けてクセをつけます。
箸から抜いて水に落とします。
もし、段々と輪が大きく開いたら、もう一度箸できつく巻いてやると安定します。
いよいよ鯛をおろしにかかります。
まずはウロコを取ります。
その後、エラと内臓も取り除き中を水洗いします。
水気を拭いた鯛をまな板に置いて、三枚おろしにします。
これで三枚おろし完了。
尾頭付きの骨は細工して「器」として使います。
そして身側を「背」と「腹」に切って分けて背側を「松皮造り」に。
腹側は、皮を引いて「薄造り」にします。
さて、以降で骨の器を作りますが、今回は「糸」を使用して形を作ります。
通常は、大根などに爪楊枝を挿して「枕(土台)」にして、頭と尾を立てて跳ねるような躍動感を出しますが
今回、大根全部をけん(刺身のつま)として使用するために、土台に使える分がないので土台には使いません。m(_ _)m
糸を使う方法は、あまり見かけませんが、主に小鯛の姿造りを作る時に使われるれっきとした技法の1つです。
では、長めのタコ糸を用意して、骨側を頭を右にまな板に置いて、尾の方にタコ糸を2回結んで固結びにします。
結んだら、左右のタコ糸2本を1本に束ねて口側に向かってぐーっと引っ張ります。
口の中に2本のタコ糸を入れて歯に引っ掛けて噛ましたら、ここをバイパスにしてタコ糸を左右に引っ張りながら分けます。
※ここで、頭と尾を弓形(Ｕ字)に起こして形を決めます。
上行きのタコ糸を背びれの棘の1本目に引っ掛けたらターンして、グッ！とタコ糸を引っ張って背びれを起こしてピンッ！と立てます。
イメージとしては、帆船の帆を上げるために綱を引っ張ってマストから帆を広げて展開するような感じです。
下行きのタコ糸は、胸びれの上から下に向けて伸ばして、更に腹びれの下を通過して、尻びれの棘の1本目にタコ糸を引っ掛けてターンしてグッ！と引っ張り
胸びれの下を通過して2本のタコ糸を固結びしたら余分なタコ糸をハサミで切ります。
最後に胸びれの一番上の1本目の棘の付いてる膜を割いて、割いた棘1本をエラの中に差し込んで胸びれをピンッ！と開いて立たせます。
逆側の胸びれも同様に。
成形が全て完了したらお皿に骨を置き、間に大根のけんを敷いてバランスよく安定させます。
骨の器はこれで出来上がりです。
ここまで済んだらあとは、各自、盛り付け方をデザインして好きなように刺身を盛り付けたらいいでしょう。(^^)d
それでは、次の作業に移ります。
三枚おろしにした身を更に背側と腹側に分けて下処理します。
そのうちの背側を【松皮造り】にするために包丁で皮に切り目を入れます。
皮目を上にして網を乗せたバットなどに身を置いて少し熱めのお湯をかけます。
あまり熱いと身がボロボロになるので注意⚠️。
お湯をかけると、身に火が入ってギュッ！と縮まってきます。
更にお湯をかけ続けると、今度は縮まった身が逆に緩んできます。
縮んだ身が緩んだら氷水に漬けて中心まで冷やします。
完全に中まで冷えたら水から引き上げて、ペーパーで水気を吸い取って拭き取ります。
その後、包丁で切ってお皿に盛り付けます。
まな板に皮を下にして包丁を身と皮の間に入れたらまな板に密着させて、包丁を動かさずに固定し、しっぽ側から皮を引っ張りながら左右に動かして少しづつ皮を剥いでいきます。
無事に皮を剥いだら【薄造り】にして2つに折り曲げてお皿に盛り付けます。
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| 【天然鯛の姿造り】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！＼(^o^)／
右下は、さしみ醤油です。
松皮造りです。
表面はお湯をかけたので固まってますが、中はレアです。
下に敷いてるのは大葉(シソの葉)1枚。
そしてこれが薄造りです。
斜め右がわさび。
これは手綱巻きという野菜の飾り切りになります。
大根と人参を使って作りました。(^-^)
今回、骨の器の成形に使った糸がタコ糸なので視覚的に見えてますが、代わりに細い釣り糸を使うとステルス性が増して見えにくくなります。(^-^)d
それでは、日本酒と共にお召し上がりください(笑)。
お刺身を食べ終わったあとに残った頭と骨は、あら炊きにしたり、潮汁にしたりすれば無駄になりません。(^-^)
ごちそうさまでした。(´･ω･`)ﾉｼ
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