鍋用「ロール白菜」と「寄せ鍋スープ」の作り方

皆さんこんにちは！(´･ω･`)ﾉｼ

鍋物が恋しい季節が到来しましたね。

今日は、お鍋にうってつけな【ロール白菜】と、【寄せ鍋のスープ(つゆ)】を作ります。

そして、せっかくなのでそれらを使ってミニサイズの寄せ鍋と、釜炊きご飯に加えて茹で鶏の葱ソースで三品のランチを作ります。(｡･_･｡)ﾉ

さて、ご飯ですが今回、通常のガス炊飯器や電気炊飯器でなく、昔懐かしい鉄製の釜で焚きます。

とはいえ、一人用のミニサイズだけどね。(^^;)

それでは手始めに鍋用の「白菜ロール」からスタートします。

白菜は丸ごと購入して、根元を切り落として、葉を1枚づつ剥がす。

大きな鍋にお湯をたっぷりと沸騰させ、剥がした白菜を根元から浸けて投入して白い部分が柔らかくなるまで茹でる。

そのままザルにあげて自然にお湯を切り、そのまま冷まします。

つまり、流水を当てて冷やしません。

巻きすを用意し、根元を右にして横向きに巻きすに1枚置く。

次に2枚目、逆向き左も同様に。

左右交互に重ねて巻きすの下まで広げます。

下まできたら茹でた小松菜またはほうれん草を白菜の端に置きます。

巻き寿司を巻く要領で、下から上に白菜が緩まないようにピッチリときつく巻き上げます。

青菜が中央に来るようにします。

巻いたら巻きすを両手で縦に持ち、ぎゅっと握ってロールの中の水をできるだけ絞ります。

絞り終わったら形を整えるため輪ゴムで縛り、後ほど巻きすを外して切り分けます。

次に【寄せ鍋のスープ(つゆ)】を作りますが、別々に２種類のスープを作ります。

まず一つ目は《和風だし》です。

鍋の中には水と昆布が入ってます。

昆布は、表面の汚れを乾いた布で拭き、鍋に入れた水に浸けて一晩置いたものです。

その鍋を沸かして、沸騰直前に昆布を引き上げます。

そこに、だしパック(魚の削り節入り袋)を投入して弱火で３分くらい煮出してからパックを引き上げたら「和風だし」の完成。

そして二つ目のスープ。

別の鍋に鶏胸肉1枚、生姜スライス、白葱の青い部分を水から入れて沸騰させたら弱火に落としてアクを取りながら30分くらい煮出して《鶏だし》を取り、ペーパーで濾します。

これ、いつもならば、煮出し材料に鶏ガラを1つ使うのだけど、今回は肉屋で入手出来なかった。(^^;)

ダシを取ったあとの鶏胸肉は、後ほど【茹で鶏の葱ソース】のメインとしてそのまま使います。

ダシを取って役目が終わった鶏胸肉を、スノコ付きのバットに移して粗熱が取れたら表面に胡麻油を塗って冷蔵庫で冷ましておく。

出来上がった鶏だし(左上)と和風だし(右上)を９対６の割合で合わせる(下)。

合わせただし汁に味醂１、薄口醤油１を投入すると、極キュイジーヌ流【寄せ鍋スープ】の出来上がりです。(^^)d

もしも味が物足りないなと感じたら、お好みで塩を少々加えて調整してください。

しかし、スープは後で具材と一緒に煮込むため、次第に煮詰まって味が濃くなりますのでそれを計算に入れてください。

あとはお好みの具材を盛り付けた後、グツグツ煮るだけです。

写真の材料は、白菜ロール3個、葛切り(下)、えのき茸、鶏手羽元、竹輪、がんもどき、白葱、焼き餅(切り餅を半分)、鱈切り身、椎茸、蒲鉾、ゆで卵です。

“寄せ”鍋なので具材を選びません。

具材を盛り付けた後で合わせたスープを投入して火にかけます。

入れる具材により、無限の味を楽しめるのが面白い鍋物です。(^-^)

続いて《釜炊きご飯》を作ります。

この器、手のひらに乗るほど小さいけど鉄製なのでずっしり重くて1110gあります(笑)。

この中に一人前の洗った米を入れて、分量の水を投入して30分置いて吸水したら蓋をしてコンロで炊きます。

蓋をしたまま中火で沸騰まで約6～7分くらいかけて火を入れ、蓋の隙間から吹きこぼれてきたらすかさず弱火に落とす。

そのままジリジリと10分炊き、時間がきたら中火に上げて10秒加熱したあと、すぐに火を消してそのまま5分くらい蒸らしたら出来上がり。

最後の1品《茹で鶏の葱ソース》の準備です。

茹で鶏は、既に出来上がってるのでソースだけ作ります。

ボウルにたっぷりの白葱みじん切り、生姜すりおろし(一塊)、鶏ガラスープの素少々、塩少々、粗挽きブラックペッパー少々を投入して混ぜます。

その中に、フライパンにまっさらなサラダ油(または、キャノラー油)を少量投入して、淡い煙が出るまで煮えたぎらせた熱い油をフライパンから直接注ぎ入れてジュッ！と言わせて葱の香りを引き出し、これをスプーンで混ぜたらソースの出来上がりです。

完全に冷めてから使います。

お皿の下に、茹で鶏の切れ端を細かく刻んだものを置いて枕にし、その上に斜めスライスした茹で鶏をずらしてこんもりと盛り付ける。

その上に葱ソースをスプーンでかけたら、ピンクペッパーを散らして白葱の青い部分で作った葱の飾り(スパイラル)を1本トッピングし、両脇に小松菜の茎の飾りを添える。

【鍋ランチ】

あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！＼(^o^)／

卓上コンロに固形燃料をセットして火を着けて

「寄せ鍋」

その上に鍋を乗せます。

しかし、卓上コンロの火力だけでは弱すぎてなかなか煮えないので、最初の調理は通常コンロで加熱したあと卓上コンロに乗せてます。

「釜炊きご飯」

蓋を開けると、白い湯気が立ち上り、視界がひらけるとふっくらとした艶々白いご飯が出現。

木じゃくしでふんわりと切るようにして軽く茶碗によそると、米のひと粒ひと粒がしっとりと水分を含みふっくらと仕上がり、口に含むと米の粘りと甘みが伝わります。

もちろん、底には香ばしいおこげも出来てます。(*´ 艸｀)

鍋物を食べ終えたあとの「シメ」として、残ったスープの中にご飯を投入して煮込み、溶き卵と刻み葱を加えての「雑炊」も楽しめます。(^^)

「茹で鶏の葱ソース」

実は今日、本当は、寄せ鍋と釜炊きご飯の２品だけのつもりで、この料理は当初予定にはなかったのですが、鶏スープに使う予定の鶏ガラが入手できず、代わりに鶏胸肉を使いダシを取ったために、役目を終えた鶏胸肉の有効利用と、具材の白葱が共通だったので、手持ちの生姜と併せて急遽追加で作ったものです(笑)。

(^^;)ネタばらし。

しかし、その鶏肉はしっとりとして肉汁が滲み出て柔らかく、葱のピリッとした刺激が残るヌルッとして滑らかな舌触りの葱ソースといただくと、それはそれはもう絶品で、作って正解でした。(^-^)

…ということで作ってね。(´･ω･`)ﾉｼ