やぁ、こんにちはー
今日は、普段から愛飲している「野菜ジュース」を使って✨キャビア✨と同サイズの小さくて粒粒感のある《寒天ゼリー》を作るぜよ。✊🐰
冒頭の通り、今回は野菜ジュースを使うんだけど、他にも様々なジュースから、液体調味料や出汁なんかでも作れるからアイデア次第で応用範囲が広がるから面白い。☝🐰
今回作るにあたってジュースを固めるために必要な凝固剤だが、上の写真のメーカーの「粉寒天」を使う。
この寒天は普通の寒天と違って沸騰後に煮立てる必要がなく、８０℃以上の沸騰手前の湯温でも簡単に溶けるとのこと。
逆に煮立てるとダマになるから注意されたし。☝🐰⚠️注意⚠️
さて、本来だとこの(キャビア)に使われる凝固剤として「アルギン酸ナトリウム」と「塩化カルシウム」を併用して作るようだ。
これは料理を科学的に解明し、特性を活かして応用する、いわゆる《分子ガストロノミー》の技法でもある。🔬🐰
まぁ、ウチのブログでも“分子ガストロノミー”のようなやつをこれまでいくつかやってきてるんで、詳しくは当ブログ内カテゴリ【分子ガストロノミー】をご覧いただきたい。
正直、アレに海苔の旨味を封じ込めるのは目からウロコだったぜ(笑)。👀🐟
これを応用すれば、他にもありとあらゆる液体を小さなカプセルに閉じ込めれるからだ。☝🐰
売り場に行けば他にもいろいろな種類が陳列されているぜよ。
袋の裏の説明読んだけど、作りながら美味しく科学が学べるところがとてもいいな。🔬🐰
これでお値段は１個１５８円(税抜き)だったからなかなか良心的だな。
さて裏の原材料名を見るとカルシウムは「塩化カルシウム」ではなく「乳酸カルシウム」になっている。
他のも見て回ったが、商品によっては他に「炭酸カルシウム」や「リン酸カルシウム」と違いはあるが、どれも一括りで「カルシウム」だな。🍖🐰
さてさて、せっかくなんで、この知育菓子の作成プロセスを紹介するとするか。🐰
夏休みだしな。🌞🌴🐰
原材料名だけでは、どれに「アルギン酸ナトリウム」が入ってるか、「乳酸カルシウム」が入ってるか分からないんで推測するしかないが、恐らく「アルギン酸ナトリウム」は左の小さな二つの袋で、右の大きな袋には「乳酸カルシウム」が入ってると思う。🐰
小さなスプーンでダマがなくなるまでそれぞれをよく混ぜ混ぜする。🌀🐰
混ざったら準備完了。
ぶどう玉のもとの液体(赤色)を、大スプーンですくって、ふしぎジュースのもとの液体(黄色)の中へ。
そのままスプーンを傾けてゆっくりと落とす。
ソーダ玉のもとの液体(青色)も同様に大スプーンですくって落としたらそのまま５分待つ。
これで出来上がりだ。✨
もう少し分かりやすく例えるならば、ゴム風船の中に水を入れたような感覚で流動性がある。
極度に強い力を加えると途端に表面の薄い膜が破けて中身が溢れ出すので注意が必要だ。
で、これを爪楊枝でぐーっと押して突き刺そうとすると、押し戻される感覚のあと…
プチッ！膜が一瞬で破裂して中身が噴き出して萎む。
容器は一体に繋がってるので、ハサミで切って３個に分割する。
そしてそれぞれに水を容器の内側の線まで入れる。
水を入れ終わったら、それぞれの袋を開封して
ぶち込んで
※大小さまざまな形を試してみたかったんで、添付の説明スルーしてわざと「不揃い」にしてある。🐰
これが５分後には固まるので、固まったらそのままスプーンですくって皿に盛る。
黄色の液体(ふしぎジュースのもと)だけは固まらないが、余ったらそのままジュースとして美味しく飲めるので無駄がない。🍹🐰
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| 「つかめる！ふしぎ玉」 |
ついでにイクラ大の小さな玉も作っておいたぜよ(手前)。🐰
これを触るとブニプニプルプルとして、ウォーターベッドのようなポヨンポヨンとした感覚だ。💧💦🛌
もう少し分かりやすく例えるならば、ゴム風船の中に水を入れたような感覚で流動性がある。
要は液体がフィルムのような極薄の膜に包まれた状態で、中は固まらずに液体のままを保ってるために
極度に強い力を加えると途端に表面の薄い膜が破けて中身が溢れ出すので注意が必要だ。
で、これを爪楊枝でぐーっと押して突き刺そうとすると、押し戻される感覚のあと…
プチッ！膜が一瞬で破裂して中身が噴き出して萎む。
以上が、アルギン酸ナトリウムを使用したこの知育菓子のしくみだ。☝🐰
それでは話しを元に戻そう。
この擬似キャビアの生成に必要な「アルギン酸ナトリウム」と「塩化カルシウム」だが、この二つの材料は、薬局で入手出来る。
…と、上で紹介した単行本に書いてあったんで
買う気マンマンで喜々として薬局まで足を伸ばしたのだが、あいにく近辺の薬局では取り扱いがなかったぜよ…🐰rz。
👨幸平創真「アルギン酸も塩化カルシウムも薬局で手に入るしね」⬅これね。👈🐰
※単行本(９巻１１ページ目左下)よりセリフ抜粋。
まぁ、今回入手出来なかったのは残念だが、調べたらネットでも買えるみたいだし、この件はまたの機会に譲るとして…
今日は、無ければ無いで代わりに身近な材料である「寒天」と「植物油」を使って見た目だけなら似た感じには作れるからそれをやろうってのが今回の趣旨だ。☝🐰
但し、食感は知育菓子のそれとはまるっきり違うけどな。🐰
という訳で今回、材料として「寒天」を選んだ理由だが…
アルギン酸ナトリウムは海藻から抽出される。
そして寒天の原料も海藻だからに他ならない。☝🐰
さて、上の写真には、左が粉寒天(１.５ｇ)、右が野菜ジュース(１５０cc)をそれぞれ用意してある。
⚠️３つ上の方でも説明したけど、今回使う「粉寒天」は非常に溶けやすく、普通の粉寒天とは勝手が違うので間違えないように！。⚠️注意⚠️☝🐰
もし、普通の粉寒天を使う場合は、ジュースを沸騰させた後、中火🔥に落として粉寒天を入れて泡立て器で２分間混ぜる。
そのあと火を消して鍋をコンロから外してそのまま３～５分(室温や季節にもよる)放置して液体の温度を下げてからソースディスペンサー(またはスポイト)に入れる。
さぁ、実験を始めようか。🐰🔬🌡
先に鍋に野菜ジュースを注いでから中火🔥のコンロにかけてジワジワ加熱する。
そして沸騰直前に火🔥を消す。
そこに粉寒天をぶち込んで１分くらいかけてしっかりと混ぜて溶かす。
混ぜたゼリー液を漏斗を通して「ソースディスペンサー」に注いだらキャップを閉める。
ディスペンサーのキャップのノズルに穴が空いてないならば、キャップの先端を針くらいの小さな口径にハサミで切る。
ちなみにソースディスペンサーは、１００円ショップでも購入できるぜよ。🐰
ソースディスペンサーを使わない場合は、「スポイト」でもいいだろう。
スポイトも１００円ショップで手に入る。
この「寒天液」が《アルギン酸ナトリウム水溶液》に相当する。☝🐰
次に、前日から予め冷蔵庫(強冷)でボトルごと冷やしておいたキンキンに冷たい「植物油(キャノラー油など)」をコップなどに適量注ぐ。
で、この冷たい油が《塩化カルシウム水溶液》に相当だ。☝🐰
二つの準備ができたからいよいよ抽出を始めるが、寒天液は、常温(４０～５０℃)で固まりゲル化するので、それ以上の温度の液体のうちに手早く作業する。
ゼリー液の入ったソースディスペンサーを逆さにして、コップの中の冷たい油めがけて一滴づつ垂らして落としていく。
すると落ちた一滴のゼリー液は、油の中で小さな球形になり、形状を保ったままゆっくりと底に沈む。
水と油は混ざらないからな。☝🐰
そして、沈むにつれて冷えて完全な固体になっていく。
これで全量注ぎ終わった。
底に溜まったのは、おびただしい数の小さな玉だ。
次にボウルにゼリーよりも目の細かなザルをセットしてコップの中の油ごとゼリーをあける。
下に溜まった油の役目はこれで終わりだが、炒め物や揚げ物に再利用できるぞ。☝🐰
もし、ゼリーの残りカスなど沈殿物があれば更にキッチンペーパーで漉して取り除くといいだろう。
ザルにあけたゼリーを今度は、下のボウルに水を張り、ザルを流水で軽くゆすぎながらゼリーを泳がせつつ数回水を入れ替えて付着した油を洗い流す。
🖐🐰片手をザルに突っ込んで、指の腹を使ってゼリーを１粒１粒水の中でほぐすようにして優しく洗う。
そして手に触れても油気を感じなくなれば氷を入れてゼリーを冷やした後、ザルを水から引き上げたら、そのまま重力に任せて水をしっかりと切る。
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| 【野菜ジュースのキャビア】 |
これで出来上がりだ。✨
液体の元々の色味がオレンジ色なので、鮭の卵の「イクラ」のような色合いだけど、１粒１粒がイクラよりもかなり小さい。
しかし、スケトウダラの卵の「たらこ」よりは粒がかなり大きい。
だがこれがチョウザメの卵の「キャビア」だと、ほぼサイズがパーフェクトでちょうどいい。
今回作りたかったのはキャビアなので、望み通りのサイズに仕上がった訳だ。✌️🐰
せっかくなんで、いったい粒が何個あるのか思い切って数えようとしたんだけど、数えても数えても一向に減らんので途中で挫折しちまったぜ…🐰rz。
このクソ暑い中、ちまちま数えるのは正気の沙汰とは思えん(笑)。☀🐰
写真はごく一部だけで、ガラスの器の中にはまだ８割残ってるし、器に入りきらなかったゼリーがザルの中にも一部残ってるからな。🐰💧
まぁ粒のサイズからして目視での感覚では恐らく１０００粒は優に超えてると思う。🐰
最後に適当に《軍艦巻き》にしてみたが、こんな感じになった。
食指が動きそうなビジュアルで思ったよりも悪くはないな。🍣🐰
それでは…。
お あ が り よ
ŧ‹"ŧ‹"ŧ‹"(๑´ㅂ`๑)ŧ‹"ŧ‹"ŧ‹"
うむ…甘みのある粒を口に含むと、寒天なので弾力は儚く口の中でほろりと崩れては溶けて消えていく…。
粒が消えたあとも、名残惜しむように口の中に素材の味が余韻として暫く残るが、これも次第に消えていく。
この感覚を例えるならば、そうだなぁ…《線香花火》のようかなと。🐰
ただ、やはり寒天なので上でやったアルギン酸ナトリウムを使って作る知育菓子の場合と比べて
イクラのように膜がプチッ！と弾けて中から液体が溢れ出すギミックがないために食感的にはやや物足りなさが残る。
が、しかし視覚的にキャビアと寸分違わぬ形状に作れたのでこれはこれでよし。✌️🐰
弾けるようなプチプチじゃないけど(ﾟдﾟ)ｳ-(ﾟДﾟ)ﾏｰ(ﾟAﾟ)ｲ-…ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ…ｿﾞｫｫｫｫｫ!!!!
( ﾟдﾟ)夏休みの自由研究にもってこいだな！
✋🐰というわけで以上だ、お粗末！。
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