皆さんこんにちは。
今日は、久々に当ブログ看板メニューの名物《ポムスフレ》を作ります。
(´･ω･`)ﾉｼ
そのポムスフレに海老をすり身にして覆い被せた後、再び揚げて海老に火を入れました。
それでは最初に《ポムスフレ》から作ります。
芋は通年出回っているメークインを用意しますが、買ってきた日に袋から出してバットにすのこを敷いた上に乗せて
日が当たらず風通しもよく湿気のない乾燥した冷暗所で３日から１週間ほど放置した芋を使います。
ちなみに水分の多い柔らかい「新じゃがいも」では私の経験上、ポムスフレは作れません。
次に、皮をむいたメークインを繊維に沿って３～３.５mm幅に切ります。
次に「面取り」をしますが、断面をよく見ると、芋の周囲を囲むようにうっすらと線が走ってるのが分かりますね。
上部を拡大すると線を境に微かに色が違って二層になってるのが分かりますが、ポムスフレはこの線から下の内側が膨らみます。
線から上は膨らみません。
なので面取りは線の外側のきわギリギリをむきます。
面取りが済んだらボウルにザルを受けた中に芋を入れます。
水を流して洗うと水がデンプン質で白く濁るので透明になるまで水を替えます。
透明になったらザルを上げて水を切ります。
芋を乾いた清潔なタオルやサラシに並べます。
上からもかぶせて手のひらで軽く叩いて水を拭き取ります。
鍋に深さ１cmくらい油を投入して芋を入れます。
油が少ないのは後で鍋を揺するので、飛び散ってやけどをしないようにするためです。
入れたら弱火を点火してそのまま放置。
もう一つ隣にも同様に鍋を用意し、こちらは油量は普通で温度を１８０℃にしておきます。
暫くして芋の周りに泡が出て油面にふわりと浮かび上がったら
鍋を上下左右に激しく揺すって芋を鍋の内側に打ち付けるようにして揚げていきます。
そうしてるうちに芋の表面に水膨れが出来て膨らんできたら、１８０℃にセットした隣の油に落として素早く突いて衝撃を与えて膨らませます。
膨らんだらポムスフレの中の水分を蒸発させるためにカリカリに揚げます。
水分が残ってると、一見して膨らんでても触ると凹んで萎みます。
無事に完成したら次の作業をします。
ボウルに下処理したむきエビを入れて塩を揉みこんでから洗ってザルに上げて水を切る。
更に乾いた綺麗なタオルかサラシに包み水を拭き取る。
水を拭き取った海老をボウルに投入してフードプロセッサーでミンチにします。
次に写真の海老スナック菓子を袋から一部だけ取り出してフリーザーバッグに入れて麺棒を使い叩いて粉々に砕きパウダーにします。
今回、調味料として使います。
ボウルに海老のすり身、海老スナック菓子パウダー、卵白、塩、胡椒を投入して
粘りが出るまで手の平で力強く練り込みます。
海老すり身を団子にして分割。
すり身をくぼませてカリカリになったポムスフレを乗せてすり身で覆います。
ここでポムスフレがカリカリにしっかりと揚がってないと、成形時にポムスフレが潰れてしまいます(笑)。
ポムスフレを包むと、すり身の水分が少しづつ中のポムスフレに移りしんなりして萎み始めるので素早く包み、１個包んだらすぐに揚げます。
油に落とすと、熱に反応して中のポムスフレが再びパンパンに膨らみ海老を押し上げます。
海老のすり身が熱で固まるまで表裏を返しながら揚げます。
揚がったらキッチンペーパーに置き油を切る。
お皿に並べてドライパセリを散らしたら出来上がり。
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| 【海老すり身を纏ったポムスフレ】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
なんとなくカキフライに見えますが(笑)。
う～ん！風味がいいですね。(^^)
光の加減で色が違います。m(_ _)m
口に入れると、海老の風味が広がり中が空洞なのでプシューと潰れていくのが面白いですね。(^^)
極薄のためかポムスフレのじゃがいもの味は微々たるもので、言われないと分からないレベルかも(笑)。
とにかく海老の風味が勝ってます。
中を割ると、こんな感じで空洞になってます。
当然ですが、ポムスフレはパリパリではなくすり身の水分を吸って萎びてます(笑)。
しかし、ポムスフレがエアバッグとなり油の中で膨らみ続けてすり身の形状を保ってくれたおかげでふっくらと揚がりました。
この通りの空洞なので、シュークリームの皮のように表面から管を刺して中に惣菜系クリームなどを注入したりも可能です。
そのまま食べても全然美味しいのですが、スイートチリソースと、トリュフ入り岩塩を用意しました。
味変を楽しみながらお召し上がりください。
ごちそうさまでした。(´･ω･`)ﾉｼ
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