今日は、【カルメ焼き】なる昔懐かしい素朴なお菓子を作りました。
(´･ω･`)ﾉｼ
そして、ノーマルのカルメ焼きだけじゃ面白くもないので、手持ちの《食用色素》を使ってカラフルにアレンジしたカルメ焼きも同時に作りたいと思います。
代わりに当ブログ所有の「金がい(かながい)」という《和食専用レードル》(ステンレス製)を使います。
要するにお玉ですが、和食では「お玉」とは呼ばずに「かながい」と呼んでます。
ただ、お玉の材質が違います。
他には身近なステンレス製お玉や、レードルなどでも底が丸ければ構いません。
「かき混ぜ」と「温度計測」を同時に行うためです。
次に、《重曹卵》を作っておきます。
重曹、卵白を投入。
割り箸(割らない)の先っぽでガーッとしっかり混ぜます。
ボタッ！と落ちるくらいの固さで準備ＯＫ。
この重曹卵がカルメ焼きにどう影響するのかと言うと、フワフワになり食感に口当たりの軽さが出せます。
お玉の下はガスコンロですが、お玉が小さくてコンロの五徳に乗らないので、お餅焼き用の網をセットして上に置き安定させて加熱してます。
続けて水を投入します。
コンロを点火して弱火～中火の間で加熱しながら粒が完全に溶けるまで混ぜます。
溶けたらかき混ぜるのをやめて、そのまま温度計だけを挿したまま
その後は、温度計の目盛りだけを頼りに中火～弱火を調節しながら１２５℃まで上げていきます。
◆◆◆失敗例◆◆◆
このまま１２５℃までかき混ぜ続けると、下手すれば目標温度に達する前に水分だけが蒸発して溶けた砂糖が結晶化してしまう場合もあります。
そして、一度結晶化して固まったら二度と溶けません。
あと、強火のまま１２５℃まで加熱して重曹卵をかき混ぜても、どろりとした「水飴状」の砂糖液のまま膨らまずに失敗する場合があります。
これは砂糖水の加熱不足が原因で、強火で急激に温度を上げずに、中火から弱火でじわじわと温度を上げていくことで解決します。
わかりやすく言えば、焼き魚でも強火で焼き続けると、表面は焼けても中は「生焼け」なのと同じです。
１００℃到達。
１２０℃到達。
いよいよあと５℃です。
１２５℃に達したらコンロから外して大きな泡が小さくなるまで１５秒ほど待ちます。
用意しておいた重曹卵を箸の先っぽに小豆大の量をすくって砂糖液の中に突っ込み、目にも留まらぬ速さでぐるぐると混ぜます(こぼさないように)。
混ぜてクリーム状になれば箸をすっ！と引き抜きます。
重曹卵は、多ければ膨らみやすいですが、その代わり苦くなるので小豆大くらいがベストです。(^^)d
そのまま待てば、重曹卵の炭酸ガスでみるみる膨らみ、膨らみ切ったらやがて固まります。
固まったらそのまま１分くらい置き、次にお玉の底をコンロで炙って、お玉の内側にくっ付いてる砂糖を熱で溶かしてお玉から滑らすようにして取り出します。
続いては、カラーバージョンカルメ焼きを作ります。
ボウルにそれぞれ水を入れた中に、食用色素(赤青緑)を添付のスプーンで１杯すくって投入して混ぜます。
上白糖でも試しましたが、最終的にカラメル色が付きやすいので色に黒みが入り込み、きれいな発色になりませんでした。
赤色水を投入。
コンロを点火して、あとは最初に作ったカルメ焼きと同様に作業します。
１００℃経過。
１２０℃経過、残り５℃です。
重曹卵を投入して最初と同様に素早く混ぜます。
出来上がり。
残りのカラーカルメ焼きも
同様の手順で作業します。
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| 【カルメ焼き with カラーカルメ焼き】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
こんな感じになりましたがいかがでしょうか？
今回作ったカルメ焼き１個あたりの重量は約４５ｇ前後でした。
なので、お玉から取り出す時に慎重にならないと、僅かの衝撃でも割れたりしてすぐにボロボロになり形を保てません(笑)。
それほど繊細なお菓子であります。
軽い力ですが、ナイフを入れるとご覧の通りザクザクと割れます。
内部は重曹から発生する炭酸ガスの膨張による穴が無数に出来ていて軽くて非常に脆いです。
食感もかなり軽くてエアインチョコのような感じですかね。
とにかくサクサクして甘くて美味しいのですが、原料の砂糖を重曹の力で膨らませただけなので食べ過ぎには注意しましょう(笑)。
それでは、以上です。(´･ω･`)ﾉｼ
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