試作2回目【わさびのキャビア】分子ガストロノミー

皆さんこんにちは！

今日はこの前(2月11日)の《わさびキャビア》での改善点が２つありましたので早速実行しました。

前回の出来栄えは、わさびらしいピリッとした辛味と色合いがなかったのとの２点ですが…、果たして上手くいくのかな？。(^^;)

まぁ取り敢えず、試作風景の一部始終をとくとご覧ください(笑)。

題材は【わさびキャビア】なので当然《わさび》を使います。

本日のわさびは、静岡県產の生わさびで結構いいお値段しました(笑)。

それではわさびの皮を剥きます。

今回は最終的にイクラ大の小さな皮膜のカプセルに閉じ込めるため、皮の欠片が入らないようにするためと、色を綺麗に出す目的があります。

続いて鮫皮おろしで円を書くようにしてゆっくりとキメ細かくすりおろします。

残ったヘタを除いて一本まるまるすりおろしました。

丁寧にすりおろしたわさびはまるでクリームのようにフワフワで空気を含んだように滑らかになってます。

それではいよいよキャビアにしていきます。

ここで再び食用に特化した《アルギン酸ナトリウム》と《乳酸カルシウム》の登場。

こちらは乳酸カルシウム(左)と水です。

乳酸カルシウムを投入して溶けるまでよく撹拌したらそのまま置いておきます。

すりおろしたわさびを水に溶かして混ぜて《わさび水》にします。

こちらはアルギン酸ナトリウム(左)とわさび水(右)です。

わさび水は前回よりも量が多いのでグリーン色が鮮やかになってます。

ミキサーに二つを投入してアルギン酸ナトリウムが溶けるまで回し続けます。

アルギン酸ナトリウムは溶けにくいため、ミキサーを止めてみてまだ粉が浮いてるなら再度回します。

しかしフタを開けたらなんかわさびの緑色が薄くなってた(笑)。

試しに乳酸カルシウム溶液に落としたら発色が薄くてわさびの鮮やかな緑色とは程遠いものでした…。(^^;)

そこで仕方がないので手持ちの食用色素「緑」を添付のスプーンで

ほんの気持ち程度投入した次第です(三枚上の写真)。(^^;)

これを再び回すとこんな感じで緑色が少し濃くなりましたが、色的にちょっぴり不自然ですかね(笑)。

何はともあれ、出来上がった溶液をトリマーに吸い込ませます。

針は要りません。

これを乳酸カルシウム溶液の入ったビーカーめがけてアルギン酸ナトリウムのわさび水を一滴づつ落として固まったら網ですくいます。

【わさびのキャビア】

あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！

＼(^o^)／

まぁ、なんとかイクラ大の球形になってますが、発色が少し毒々しいですかね(笑)。

この玉を

爪楊枝でグッと押すと皮にめり込みつつ

プチッ！と皮が破けて中身が飛び散りますが、すりおろしたわさびが入ってるのでサラッと流れず若干ドロリとした印象です。

わさびのピリッとした辛さも以前と比べたら強めで良くなってますが、まだまだ弱いですね。

わさびの苦手な人が辛うじて食せる辛さに抑えられてる感じですかね。

私の希望としては、もうわさびの風味がしっかり効いてて且つ中身がサラッと流れ出る方がいいので、まだまだ改良の余地はあるかと思います。

そして《緑色の食用色素》は次回はなるべく使いたくないので、この点も何とかしなきゃなと思いました。

代わりに例えば、日本料理の技術の「青寄せ」を使うとかね。(^^)d

ということで今後も引き続き改良は続けます。

では以上です。(´･ω･`)ﾉｼ