皆さんこんにちは！今日のＭＥＮＵです。
(´･ω･`)ﾉｼ
今日は、キハダマグロの柵をネギトロにしてから寿司で『モンブラン』を作ってみました。
では最初に《寿司酢》から作ります。
ボウルに砂糖、塩、酢を投入して混ぜます。
砂糖の粒子が跡形もなく溶けたらOK。
炊きたてご飯に回しかけながら扇風機の風を当てて水分を飛ばしつつシャモジでササッと切るようにしてご飯に酢を浸透させたら
そのまま室温に放置して冷まします。
マグロの柵を切ります。
上はネギトロを作るのでザクザク切りにします。
下はダイス切りにして寿司飯の中に詰める分です。
ネギトロにするマグロはキッチンペーパーに包んで水分を吸い取ってからザクザク切りにします。
ザクザク切りしたマグロをフードプロセッサーに投入。
回してムースにします。
ムースにしたマグロをバットに移して白いスジがあればできるだけ取り除いておきます。
後で口金の極小の穴を通すのでスジが穴に詰まらないようにするためです。(^^)d
スジが取れたらボウルに移して調味と滑らかさを付加するためマヨネーズを投入。
混ぜたら
口径の一番小さな丸口金を取り付けたホイップクリーム絞り器に詰めます。
または普通のホイップクリーム絞り袋でもいいです。
使う時までこのまま冷蔵庫に入れておきます。
容器に粉ゼラチン投入。
お湯(４０℃)投入。
ゼラチンが溶けたら
さしみ醤油を投入して混ぜます。
混ぜたらそのまま冷蔵庫で３０分程度冷やします。
３０分後、取り出して小型の電動泡立て器のミルクフォーマーを作動させて泡立てます。
上下に動かしながらキメ細かな泡になるまで回し続けたら
このまま冷蔵庫でしばらく冷やします。
最初と比べると写真上に写ってる赤いマークに近づいてるため泡立てた分、かさが増えたのが分かると思います。
それでは、先程ダイス切りしたマグロを
寿司飯の底に埋め込みます。
マグロを埋め込んだ底を下にして皿の上に置き、皿ごとケーキの回転台に乗せます。
回転台を回しながらネギトロを下から螺旋を描くように絞り出して上に向かってぐるぐる巻きにします。
仕上げに泡醤油をスプーンですくってふんわり乗せて刻み葱をトッピングして右下にわさびを添えたら完成。
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| 【ネギトロモンブラン】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
モンブラン型のお寿司です。(^^)
これを半分に切ると
内部はこんな感じで、寿司飯の下にもマグロが
入って外と中でマグロを楽しめます。(^^)
泡醤油がシュワシュワ、ネギトロがクリーミーな感じでとても美味しい寿司でした。
以上ごちそうさまでした。(´･ω･`)ﾉｼ
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