皆さんこんにちは！今日のＭＥＮＵです。
(´･ω･`)ﾉｼ
今日は、さつまいもで作った《ポムスフレ》を『器』としてポムスフレの中にプリン液を流しこんで固めてプリンを作ります。
方法はいたって簡単で、膨らませたポムスフレに小さな穴を開けてプリン液を充填して冷蔵庫で固める工程を経るだけ。(^^)d
しかし、一時的とはいえ中に液体を貯めこむので、使うポムスフレの外殻はカリカリに固くまるで卵の殻のような強度が必要です。
つまり、指で軽く摘んだだけで簡単に潰れるようなヤワで不完全な柔らかいポムスフレのままだと
瞬く間にふやけて破けて液漏れして失敗します。
そのためには、すぐにはふやけないように芋に含まれる水分を完全に無くすようにしてしっかりと限界までカラカラに揚げておきます。
それでは最初にさつま芋を用意します。
直径６cmのセルクルで型抜きするので横幅が６cm以上のものを用意。
ただ、皮にシワがよっていたりするさつま芋は、水分が抜けすぎてて中がスカスカで穴が開いてる場合があるので、それは目利きして避けます。
まぁ、穴が開いてても普通にマッシュなど潰したりする芋料理に使う場合は大丈夫ですが、ポムスフレの場合
中に穴が開いてるとポムスフレとして膨らます時に空気が抜けるので膨らみません。(^^;)
さつま芋の皮をむいて６cmセルクルで抜きます。
抜きました。
残った他の半端な部分は、マッシュするなり適当に切って揚げるなりして好きに食べてください(笑)。
まな板の上に置き包丁で３mm間隔に正確にスライスします。
包丁で等間隔に切るのが苦手な人は幅を調節できるスライサーを使ってください。
水洗いした芋を清潔で乾いたサラシやタオル、キッチンペーパーなどに並べ
上からもサラシをかぶせたら手でポンポンと叩いて水気を拭き取ります。
以下で『揚げ』の工程です。
鍋に油を芋のヒタヒタに投入して弱火以上中火以下に点火。
そのまま触らず待ちます。
しばらく放置してると、芋の周囲に細かな泡がパチパチと発生して芋がフワリと油面に浮いてきます。
浮いたら鍋を絶えず上下左右に揺すって芋を鍋の内側にぶつけて衝撃を与え続けます。
しばらく揺すってると芋の表面に水膨れがポツポツ出来てきますが、そのまま揺すり続けます。
揺すり続けてると、ポップコーンのように自然に芋がボンッ！と膨らんできます(左２つ)。
※通常、ポムスフレの場合、低温と高温の油を２つ用意して二度揚げして膨らませるのが定石でしたが、一度の揚げ方でも膨らむのを最近になって偶然発見しました。
ただ、メークイン(じゃが芋)ではやってないのでまだどうなるかは分からないので更なる研究が必要です。
膨らんだら火力を高温に上げてカリカリになるまで揚げます。
まぁ中には、なかなか膨らまない芋があるので(^^;)、その芋は別に用意しておいた高温の油に落として
通常の二度揚げで膨らませます。
揚がったらキッチンペーパーの上に置いて油を切ります。
以下でいよいよ《プリン(カスタードプディング)》を作ります。
今回作るプリンは、ゼラチンで固めるタイプのプリンです。
最初に《エバミルク》を作ります。
エバミルクとは牛乳を半分に煮詰めたミルク感が濃厚になった液体ですが、生クリームを使うよりはヘルシーですね。
鍋に牛乳を投入して中火で加熱。
沸いたら鍋底から耐熱ヘラでかき混ぜながら焦がさないように半量になるまで煮詰めていきます。
量が半分になれば火を消してそのまま粗熱をとり冷ましておきます。
乾いたボウルを用意して卵を割り全卵を投入して泡立て器でよく溶いておきます。
今回使う卵以外のプリンの材料です。
グラニュー糖(左上)、粉ゼラチン(左下)、バニラオイル(右上)、エバミルク(右下)です。
鍋に材料を全て投入して泡立て器でゼラチンが溶けるまで混ぜます。
中火にかけて、泡立て器で混ぜつつ加熱して沸騰直前で火を消したらすかさず…
熱いまま溶き卵の中に少しずつ注ぎながら
泡立て器で絶えず混ぜて卵に火を入れたら
濾した液体を２０℃まで下げます。
何故２０℃かと言うと、ゼラチンが液体から個体に固まり始める温度だからです。
その間にポムスフレを用意。
竹串や針などを使ってつついて上部に小さく穴を開けておきます。
安定感を良くするため、底が丸みを帯びた容器にポムスフレを置き、穴を上にしてスタンバイ。
写真の容器は丸い氷を作る製氷皿です。
２０℃になればプリン液をソースディスペンサーに投入。
プリン液の温度が２０℃になりゼラチン液体が固まり始めるタイミングを見極めてポムスフレの中に充填開始。
開けた穴からソースディスペンサーのノズルを突っ込んでプリン液を中に流し込みます。
口いっぱいまで注いだら穴を上にしたまますぐさま冷凍庫(強冷)で２０℃以下に急冷させ、プリン液が固まるまで数分間冷やし固め、様子をみて漏れる心配がなくなれば冷蔵庫(強冷)に移して４時間くらい冷やし固めます。
その間に《カラメルソース》を作ります。
鍋に砂糖２対１水の割合で投入。
中火で沸かして耐熱ヘラでかき混ぜつつ
色付き、香りが出てきたらお好みの色になるまで焦がします。
跳ねてやけどしないように注意⚠️。
そのまま常温で冷まして容器に入れます。
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| 【プリン入りポムスフレ】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
提供時は、注入した穴を下にして盛り付けます。
今回のスイーツは、膨らませたポムスフレを『器』にして中にプリン液を充填してから冷蔵庫で固めるゼラチンタイプの「プリン」です。
プリンは通常、ゼラチン不要で蒸し焼きにして卵の力で固めますが、蒸し焼きにすると調理過程でプリン液が固まるより早く
ポムスフレがふやけて破けてプリン液が漏れ出す恐れがあるので…
(^^;)目も当てられなくなったら大変だからね。
ゼラチンを使用したプリン液を直接ポムスフレに充填して急速に固める方法を選択したわけです。
これならばポムスフレがふやけるよりも早く短時間でプリンを固まらせることが出来るはず…の算段がありました。
結果として大成功でしたね。(^^)
これから切りますが、当たった感触がプルプル揺れてます(笑)。
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| 「ポムスフレプリン断面図」 |
中を割るとこんな感じ。
プリン液を詰めたポムスフレはカリカリではなく、しっとりとしていてパイの薄皮のようです。
では、カラメルソースをかけていただきます。
これはさつま芋の風味がプリンに移ったカスタードプリンといった感じですかね。
軽い弾力があり舌触り滑らかで柔らか食感でカラメルソースの苦みのある甘さともマッチしてます。
このポムスフレプリン、二種類の食感が斬新でとても美味なる味でした。(^^)
では以上、またね。(´･ω･`)ﾉｼ
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