(´･ω･`)ﾉｼ
本日は茹でた鶏肉を琥珀を模したゼリーの中に閉じ込めたゼリー寄せを作ります。
では、最初に鶏肉を用意して軟骨を掃除して取り除きます。
次に鶏肉を茹でる前に一度霜降りしてスープが白濁して濁る原因になる汚れを取ります。
鍋に水を張り鶏肉を投入したら沸騰させます。
鶏肉からアクが浮いて来てお湯が真っ白に濁ったらザルにあけてお湯を全部捨てて、鶏肉を水で洗い付着した汚れを取ります。
新しい鍋を用意して再び水を投入。
中に鶏肉を入れたら生姜スライスを適量投入してコンロを点火します。
最初、強火で沸かして沸騰したらすぐに弱火に落とします。
落し蓋をして、時折浮いてくるアクを取りながら煮立たせないようにフツフツと煮ていきます。
鶏肉に火が通ったら引き上げて網を乗せたバットにおき冷ました後、成形して切っておきます。
鶏肉を煮込んだお湯は漉し網に敷いたペーパーを通して濾過してチキンスープを取ります。
濾してペーパーに残ったものは捨てます。
濾過したスープを鍋に投入。
火にかけて塩少々と
薄口醤油少々で調味します。
※薄口醤油は色が薄いですが、塩分濃度が濃口醤油よりも高いので入れる時は注意します。
先に「塩」で調味してるため味を確認しながら投入します。
色が薄いから「薄口醤油」と呼ばれる訳で、味が薄いからではありません。(^^;)
これからスープをゼリー液にしていきますが、今回は《アガー》を使います。
鍋を火にかけずに、アガーを少し振り入れては掻き混ぜて、溶けたら次も少し入れては掻き混ぜて…を繰り返しなから徐々に加えていきます。
アガーをいっぺんにザバっ！と投入して掻き混ぜても溶けずにダマになるため注意が必要です。(^^)d
※アガーをお菓子に使う場合は粉末のまま「砂糖」に直接混ぜ込んでから使います。
この場合、砂糖ごとアガーをいっぺんに液体の中に入れてもダマにならずによく熔けます。
しかし、今回のように砂糖が入らない単体の場合は液体に少しずつ加えないと溶けにくいです。
アガーが全部溶けたら
浮いてるアクを丁寧に取ります。
シリコンケーキ型(１２cm)に熱いまま３/１ほど注ぎ入れて固まらせます。
アガー液はゼラチン液と違い常温(３０～５０℃)でも固まり、一度固まったら暑い夏でも型崩れしないため溶けません。
先に入れたアガー液がある程度固まったら、皮を下にした茹で鶏を揃えて入れます。
上から残りのアガー液を注ぎ入れます。
鶏肉を覆うほど入れたらアガー液の粗熱が取れた後、そのまま冷蔵庫の中で冷やし固めます。
冷やし固めてる間に《黒胡麻ソース》を作ります。
すりこ木でゴリゴリ擦ります。
光沢のあるねっとりとした練り胡麻になれば
砂糖、酢、濃口醤油、胡麻油を投入して調味します。
これで《黒胡麻ソース》の出来上がりです。
型から取り出したらお皿に盛り付けます。
表面のチェックのギザギザは、シリコン型の底に元から彫ってあったので仕様です(笑)。
出来ればギザギザない方が光を乱反射せずに上からも中身が見えたのですが残念…(笑)。
でもまぁ、これはこれで綺麗です。(^^;)
右に《黒胡麻ソース》。
トッピングに対比効果的に白胡麻をあしらいました。
左にハーブ(ディル)をあしらい、ピンクペッパーを周りに散りばめたら出来上がりです。
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| 【茹で鶏の琥珀ゼリー＊黒胡麻ソースとともに】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
なんかフォレストな感じがして眺めてると妙に気持ちが落ち着きませんか？。
なんというか…太古の世界で森林浴してるような清々しい感じというかね…。
(*^。^*)涼しげ
数千万年から数億年かけて琥珀に閉じ込められた古代の鶏肉料理…という設定(笑)。
実際にあったら古代の鶏肉ってどんな味がするのでしょうかね？。
むちゃくちゃ食べてみたいです。Ψ( 'ω'* )
それでは切ってみますね。
オープン！＼(^o^)／
中はこんな感じになってます。
まぁ何だ、もう少し鶏肉が上の方にあれば良かったですね。
(^^;)ま、いいか。
一人前は、四分の一切れなので別皿に取り分けたあと黒胡麻ソースをかけます。
この状態で提供します。
アガーゼリーはプリュッ！とした舌触りでチキンの旨みが濃縮されてて茹で鶏と一緒に食べると口当たりが楽しいですね。
黒胡麻ソースはドロリとしてますが、ほんのり甘酸っぱくてゴマの風味が強くて濃厚でした。
それではごちそうさまでした。
(´･ω･`)ﾉｼ
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