皆さんこんにちは！今日のＭＥＮＵです。
で、今回のタイトルなんですが、メインは棒棒鶏じゃなくて胡瓜と大根の飾り切りです(笑)。
(^^;)バンバンジーは引き立て役ね。
このデザインは先々月に閉幕した大阪・関西万博の「大屋根リング」を見た時に閃きました。
では最初にバンバンジーの「鶏ムネ肉」の処理をします。
まず、火が通りやすいようにフォークで突き刺しておきます。
次にすのこ付きパットに置き、生姜スライスを貼り付けて紹興酒をふりかけ…
バットごと蒸し器に投入して沸騰してから蓋をして強火で20分蒸します(肉のサイズにもよる)
蒸しあがったら上に貼り付けたスライス生姜を取り除いたら
乾燥防止と風味を付けるため「ゴマ油」を表面に塗り冷まします。
続いて「練りゴマ」を作ります。
これはタレになります。
すり鉢に白ごまを投入。
すりこ木で1時間かけて休まずに擦っていきます。
 |
| (擦り続けて30分経過後の様子) |
味噌のようにねっとりとしてきました。
 |
| (擦り続けて1時間後の状態) |
光沢艶々のペースト状です。(^^)
これで「練りゴマ」が出来上がりました。
あとは、これをベースにお好みのバンバンジーのタレを作っていきます。
続けて大根の翼飾り切りと胡瓜のリングを作っていきます。
先に大根からいきます。
 |
| (大根の翼の飾り切り案のイメージ図) |
絵が汚くてごめんなさい。(^^;)
 |
| (大根の翼の作業風景1) |
図面の通りに包丁で飾り切りしていきます。
 |
| (大根の翼の作業風景2) |
後は少し厚めにスライスしていくと、金太郎飴みたいに同じ模様に切れていきます。
※今回、大根は「生食」なので切るだけです。
続いて胡瓜です。
胡瓜はなるべくまっすぐで太さもほぼ同じ物を使えば綺麗にできますが、ないならなるべく近いものを選びます。
まぁ、曲がってる胡瓜も味は変わらないけどね。
(^^;)
まず、ぐらつかず安定させるため底になる部分をスパッ！と切り落とします。
底を逆にしたら両隣に割り箸を置きます。
下まで切らないようにするためのストッパーね。(^^)b
最初に端っこを斜めに切り落としてから両隣に割り箸を置きます。
次に斜めのまま2～3mm厚くらいの間隔に切ります。
※「蛇腹(じゃばら)きゅうり」と違い、表のみ切り込み、裏は切りません。
最後まできり進んだら端っこを斜めのまま切り落とします。
次に塩を切り込み内にも振りかけ、水が出て柔らかくなるまで放置し、折り曲げてもパキッと折れなくなれば
水に晒して塩気を抜いてザルにあけた後、キッチンペーパーに包んで水気を拭き取ります。
胡瓜をお皿の中央に置き、輪っかになるように配置。
スライスした大根の翼を胡瓜の切り込みに2つ間隔を空けて差し込んでいき、最後に端と端をくっ付けます。
真ん中の穴はバンバンジーを入れるスペースです。
粗熱が取れて冷えた蒸し鶏をスライスした後、千切りにしていきます。
千切りにしたら胡瓜のリングの内側に並べて重ねながら綺麗に盛り付けます。
最後に《バンバンジーのタレ》を作ります。
先ほど作った練りごまに砂糖、酢、ゴマ油を適量投入して混ぜます。
お好みで醤油を入れてもいいですが、今回は入れてません。
ごまの風味豊かで濃厚なバンバンジーのタレが出来ました。(^^)
千切りした蒸し鶏を盛り付けたら作っておいたバンバンジーのタレをかけて白ごまをトッピングしてから
お皿の周りにピンクペッパーを配置したら出来上がり。
 |
| 【胡瓜のリングと大根の翼 with 棒棒鶏】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
はい！こんな感じになりました。
リング上空に羽ばたく鳥をイメージしております。(^^)🕊️
きゅうりと大根はシャクシャク食感、バンバンジーはゴマだれが濃厚で美味しかったです。
ということで以上です。
またね(´･ω･`)ﾉｼ
コメント
コメントを投稿