やぁ、こんにちはー。🖐🐰
今日は報告があるから聞いてくれ。🐰👂
なんと！遂に長年謎を追っていた🇯🇵日本の台湾料理屋の独特な渦巻きが魅力的なターバン天津飯の作り方の手掛かりを掴んだのかもしれん。🐰
なので、今回は緊急企画！ぶっつけ本番でトライするトルネード天津飯(試作編)の備忘録としてアップするぜよ。✊🐰
え？何？🐰👂
前回ブログで作った【機密レシピ遂に解明？【ターバン天津飯】渦巻き天津飯 】(※リンク先は当ブログの過去記事)は何だったんだって？。
あー、あのターバンは👉🐰私の単なる考察上のオリジナルであって、むしろ正統派はこっちなのかもしれん。
今回のきっかけになったのが、この間偶然見つけたYouTubeにアップされている4年前のとあるニュース番組の特集だった。
このニュース番組では、ターバン天津飯じゃなくて【トルネード天津飯】と呼んでいたけどな。
だが、呼び方は違えどどちらも同じものだぜよ。
もっとも、そう呼んでるのはお店側じゃなく、お客さん側がそのビジュアルからそう呼んでるだけだからな。🐰☝
しかし4年前かぁ…そんなに長い間見つけられなかったのは多分、私が馬鹿の一つ覚えみたいに「ターバン」という単語に拘り過ぎていたからなんだろうな。👉🏻🐰🌀🤪ও
正直、もっと早く動画に出会いたかったけどな。
さて、動画を見つけた経緯だが、何気なく単語を「ターバン」から「トルネード」に入れ替えて検索してみたら見つかったんだよね(笑)。🐰🔎
ターバンのままだと永遠に出てこなかったから運命というのは不思議なものよのぅ…。
で、その動画のタイトルが
【町中華】熟練の技・トルネード天津飯とは！？【大須ライブ】
当該するYouTube動画のURLを載せたかったが、番組側に許可取ってないから勝手に載せられないんで、上のタイトルをコピペしてYouTube検索して各自で観てきて欲しい(笑)。[▶]📺🐰
これを視聴した時に鳥肌立ったんで、文字起こしをしてキャスターと店員さんのインタビューの内容を分析したんだ。🫨🐰
そしたらキャスターさんとのやり取りの中にターバン天津飯(トルネード天津飯)の秘伝の片鱗を見つけたんで、その重要部分だけを簡潔に抜粋。
🟦キャスター： 😀気になるのがこのトルネードの作り方ですが…
🥺やっぱり秘密ですか？。
店員： 🤫㊙️一応、お見せすることはできないのですが、お口で簡単な説明でしたら…。
キャスター： 🥰ぜひ教えてください！。
店員：😅はいあのぉ…フライパンの中に卵液を流し込みますので、それをお玉1つでぐるぐるっとやっているだけなんです。🌀🌪
キャスター： 🤔💭お玉1つでぐるぐるっと？？？…。
🤨あのぉ…オムライスなどで、🥢お箸、菜箸を使ってぐるぐる渦を作る方法もありますが、お玉で作るんですか？こちら？。
店員： 🙂そうです！そうです！。
お玉1つです。
卵がまだ柔らかい時に、中華鍋の中にお玉を入れて、ぐるっとゆっくりかき回しているような状態です。🟦
でかした！キャスターさんグッジョブ！🐰👍
よくぞ聞き出してくれた！。
ウチからしたらこの情報だけで十分な成果だ。
それでは早速、ニュース映像の店員さんの話した解説を基に、ウチ流の作り方を交えて順を追いながら解説するとするか。
工程写真がなくても想像出来るように噛み砕いて説明するぜよ。🐰📸
まぁ今回、工程写真がない理由は、店員さんが「お見せできません。」と言ったんで、ウチもそれに倣って見せないことにする(笑)。🙈🙊🙉🐰
その代わり、文章で伝えるぜよ。✊🐰
果たして、私の拙い文章力ではどこまでお伝えできるか分からんけどな(笑)。ᝰ✍🏻🐰
この店員さんの話した
❶「お玉1つでぐるぐる」
❷「卵がまだ柔らかい時に、中華鍋の中にお玉(鉄勺)を入れて、ぐるっとゆっくりかき回してるような状態。」
そして店員さんが話していた通り、欠かせない重要なアイテムが
❸「中華鍋」と「お玉(鉄勺)」だ。
さて、今回使う中華鍋は長い持ち手の付いた北京鍋。
両サイドに耳みたいな持ち手が付いてる広東鍋も持っているが今日は使わん。
ちなみにどちらもフッ素加工ではなく鉄製だ。
中華鍋は普通のフライパンと違い、鍋底がフラットではなく、パラボラアンテナみたいに丸く湾曲してカーブになっている。
この丸みも、あの流れるようなきめ細かなドレープを生み出す重要な要素なのだろうな。🐰
普通のフライパンの底は平面なので動きが2次元的になるが、曲面の中華鍋なら3次元的な動きが可能だからな。🐰☝
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| 「ガスコンロがボロいんで周囲をモザイク(笑)」 |
とはいえ、底の丸い中華鍋だとガスコンロ環境が前提になるため、電磁調理器だけしかない設備では中華鍋を安定して置くことができないんで…再現が難しいのがネックだぜよ。🐰💦
もし、電磁調理器しかない場合は、市販のカセットコンロを活用すればいいと思う。
さて、この3つのキーワードが頭の中で一つに繋がった瞬間、厨房での一連の動きがイメージ映像として浮かび上がってきた。👉🐰💭📺
その脳内シミュレーションを実際に検証してみた結果、出来上がったのが今回の作品だ。
卵２個をよく解きほぐす。
器にご飯を盛り付けておく。
煙が出るまでよく熱して油慣らしした後、中華鍋に卵液を流し込み、お玉の裏でゆっくりぐるぐると回しながら、卵がまだとろとろゆるゆるの状態を保つ。
ぐるぐる回して卵液の巻き取りが終わったら、間を置かず素早く裏返す。
卵をぶち込んでから巻き取り、裏返し、両面焼きを終えるまでの勝負の時間は十数秒。
中華鍋の鍋底の中心付近を軸として、彗星が描くような細い楕円軌道で卵液をゆっくり循環させるイメージだな。🌀🐰
また、お玉を回すだけじゃなく、中華鍋も前後に細かく揺らして傾けながら操作している可能性がある。
卵液の塊が手前に来た時は中華鍋の柄を少し持ち上げて向こう側へ卵液を流し、逆に奥へ来た時は柄を少し下げて手前へ卵液を流す。
まぁ、「起き上がりこぼし」を前後に揺らしている状態をイメージしてくれ。🐰💭☃️
その動きに合わせながら、お玉のフチで卵液を引っ掛けるようにして回す。
つまり、お玉だけで鍋底をなぞるというより、お玉の回転と中華鍋の傾きを同期させながら卵液を循環させているようなイメージだな。🐰🌀
もちろんこれは現時点での👉🐰私の考察だから断定はできないが、実際に作ってみた限りでは、この動きの方が自然に感じたぜよ。
この中華鍋の中で卵液を循環させる一連の動きを宇宙探査機になぞらえて、ウチでは独自に「卵液の中華鍋スイングバイ」と呼ぶことにした(笑)。🐰
この一連の動きこそが、店員さんの言う「お玉1つでぐるぐる」の正体なのかもしれんな。🐰🤔
そして、裏返す時にヘラを使うと、せっかく出来たデリケートで繊細なヒダが潰れる恐れがあるので、ヘラは使わず手首のスナップと鍋を振る慣性で「エイヤッ！👊🐰」と空中半回転で裏返す。
ニュースのターバン天津飯の卵焼きは、半熟以上になってしまうと細かなヒダが形成しにくくなってしまうのかもしれないので
ある意味、このお玉トルネードのターバン天津飯は「高難易度」料理の部類に入ると言えるだろう。🐰
だからニュース動画のタイトルが【熟練の技】なのだろうな。
スポーツでもなんでもそうだが、最初から上手くいく人間などいないからな。🐰☝
ニュース動画のトルネード天津飯を作ったシェフだって、最初からあんな芸術的で綺麗な渦巻きを作れた訳ではないだろうしな(※あくまでも推測です。🙇🏻♂️)🐰
しかし、今回が初のトルネード試作一号とはいえ、この天津飯特有の横向きに流れる無数の溝もしっかり刻まれてるのを確認できたぜよ。👀✨🐰
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| 「外観には横向きに流れる無数の細かな溝」 |
これは大きな収穫だな。
少なくとも👉🐰私が前に試したドレスドオムライスの巻き方では、この種類のヒダは再現できなかったからな。
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| 「頂点から下方向へ向かって渦巻くように流れる無数の細かな溝(ヒダ)が走る。」 |
あとはターバン特有の横向きに流れる無数の溝と言うか、ヒダが安定して再現できる条件を探るだけだな。🐰
なので、これに満足せずにこれからもどんどん作り倒し、微調整と改良を重ねて精度と練度を高めて完全再現を目指していくぜよ。💪🐰
一見したらシンプルだが、難しい料理ほど数をこなして身に付けていくしかないからな。🐰
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| 【ニュース版ターバン天津飯の試作1号】 |
で、あとは、あんかけしてからお好みで刻み葱をトッピングすれば出来上がりだ✨。
今回の作品は、過去に考案した2種類のオリジナル版ターバン天津飯よりも、日本の台湾料理屋で見かけるターバン天津飯に近いビジュアルに近づけたと思う。🐰😭
ただ、この天津飯の難易度は、前の2種とは比べ物にならなかったぜよ。🐰💦
🟧ドレスド巻きとの違い🟧
ところで、なぜ両面焼きをするのかというと、天津飯や、かに玉などの中華系の丸い卵焼きは両面焼きがデフォなんだよね。🐰☝
一方、ドレス・ド・オムライスの卵焼きは片面焼きのみ。
今回の検証では、ターバン天津飯はドレスドオムライスの卵焼きのように箸やヘラでクルクル回しながら最初から「見えるヒダ」を作るのではなく
お玉で卵をゆっくり回すことにより中華鍋の鍋肌に擦れて卵液が固まりながら裏側に徐々にヒダが蓄積されていくのではないかと考えている。
そのため、裏返すまで結果が分からないのが難しいところだな…。🐰🤔
分かりづらいが、卵を薄く捲るとパイ生地のように層が幾重にも蓄積し、まるでミルフィーユのような状態になっていた。
さらに、外観では横向きに流れる溝も確認できたことから、内部では縦方向の層と横方向のヒダが組み合わさった立体的な構造になっている可能性がある。🐰
ドレスドオムライスの卵焼きは、フライパンで焼いている時に上を向いている面がお客さんに見せる部分になるが、ターバン天津飯(トルネード天津飯)は、フライパン(中華鍋)に接していた面が最終的に表側になる。
つまり、ターバン天津飯(トルネード天津飯)とはひっくり返してから盛り付ける料理なんだよ。🐰☝
🟧今回判明したヒダの正体🟧
この十数秒で仕上げることで、流れるように横向きに無数に走る美しいラインが裏面に刻まれるのだろうな。🐰
この特徴的なヒダは、私👉🐰も当ブログで作ったことのあるドレスド巻き(ドレスドオムライス)や、フィレンツェ巻き(ソスタンツァのアーティチョークオムレツ)などの巻き方では決して出せない唯一無二のヒダとも言える。
上でも言ったけど、ヒダは中華鍋に接している面で形成され、その面をひっくり返して盛り付けることで、お客さんから見える表側になるようにする必要がある。🐰☝
中華鍋に接していた面がお客さんに見せる「表側」になるんだけど、裏返した直後はまだ中華鍋の中にあるため、ヒダが密着して閉じていて目視では分かりにくいんだよ。🐰💦
ドレスドオムライスの巻き方と違って視覚に頼ることができないからな。🐰👀
今までブログで作ってきた3つの渦巻き卵焼き系の巻き方の難易度を(100％)として振り分けた場合
ドレスドオムライス(5％)
フィレンツェ風巻きオムレツ(8％)
今回のターバン天津飯(87％)
で合計100％となるかな…と、それくらいターバンの巻き方は、2つを遥か彼方へぶっち切りで引き離すくらい次元が違うように感じたぜよ。🐰
最後になったが…。
インタビューのなかで店員さんが「😊決して真似できません。」と話していたけど
そう言われると余計に挑戦したくなるのがウチのブログの悪い癖なんだよな(笑)。🐰ꉂ🤣𐤔
この発言がウチのブログに火に油を注いじゃった…じゃなくて料理人魂の闘志に火をつけちゃったんだな(笑)。🔥💪🐰
しかし、この発言がなかったらウチでターバン天津飯の最新作を作ろうとは思わなかったから感謝してるぜよ。🐰👍✨
ウチのブログはどんな難解な料理であっても決して諦めることなく、時間がかかろうが地の果てまでとことん追い求めて必ず手に入れるという執念深さが売りだ。👊🐰
たとえ目的の料理のレシピが分からなくても僅かな欠片さえ掴めればその断片を手掛かりにアプローチをかけて
あらゆる角度から考察しながら骨組み、肉付けしてパズルのようにレシピを構築していくのがウチのブログの醍醐味でもある。💪🐰
ブログ内にある大部分の高難易度料理や摩訶不思議な料理たちは、そうやって誕生した経緯があるんだ。🐰☝
まぁ、どんな料理にも必ず原理と法則があるし、レシピはその結果に過ぎないからな。🐰
だからウチはレシピを追うんじゃなくて、その料理が成立する原理と法則を追い求めるんだよ。✊🐰
原理が分かれば、大抵の技術は再現できるぜよ。 👊🐰
ということで、皆さんも自分なりに考えながら挑戦してみてください。🐰😊
ちなみに天津飯は、めちゃウマだったぜよ。🐰💕
てなわけでまたな。🖐🐰
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