じゃがいものスフレ【ポテトスフレ】と【ポムスフレ】２つのスフレの違い

皆さんこんにちは！今日のＭＥＮＵです。

(´･ω･`)ﾉｼ

※《当ブログポムスフレクリスマスツリー最新作リンク》

【二代目【薩摩芋のポムスフレのクリスマスツリー】電飾点灯あり】

事の発端は、知り合いに混同してる人がいたので、今日は実際に二つを作って説明しようと思います。

２つはどちらもじゃがいもを使ったスフレには違いないのだが、一口にスフレと言っても両者は見た目も製法も異なります。

⭕ポテトスフレ
マッシュしたじゃがいもの中に、材料として加えた卵白(メレンゲ)を
さっくりと混ぜ込み、オーブンで焼き上げてメレンゲの気泡力で膨らます。

⭕ポムスフレ
温度差のある二種類の揚げ油を用意し、薄切りしたじゃがいも(メークイン)を
最初に低温の油で揚げてからすぐに高温の油に移して内部の水蒸気の力で急激に押し広げて膨らます。

このように明確な違いがあります。

では先にポテトスフレから作りましょう。

まずはメレンゲです。

卵２個を卵黄と卵白に分ける。

【メレンゲ】

油脂と水気のない綺麗なボウルに卵白を入れてハンドミキサーで途中まで白く泡立ったら砂糖(入れると泡に弾力が出て消えにくいしっかりとしたメレンゲになる。)

を少々投入して更に泡立ててツヤツヤになり、角が立つまで固く撹拌します。

別のボウルに蒸してマッシュしたじゃがいも、卵黄、マヨネーズ、塩、胡椒を混ぜ合わす。

(※レシピは他にも色々あるから各自が好きなレシピで作ればいいと思います。)

そこに先程のメレンゲを3回ほどに分けて泡を潰さないようにヘラでさっくりと混ぜ合わす。

そして、オリーブオイルを内側に塗ったココットに流してパセリを振ってオーブン180℃で、膨らんで程良い焦げ目が付くまで15分ほど焼きます。

続いてポムスフレを作ります。

メークインを3～3.5mm内にスライスして下処理したら、冷たい油から芋を入れて弱火🔥にして暫く放置で、芋の周りから徐々に泡が出てきて

芋がフワリと油に浮いたら鍋を揺すって衝撃を与え、芋の内部に気泡が入るようにして揚げる。

あとはちゃちゃっと盛り付け一丁上がり！＼(^o^)／。

【ポムスフレ】

これがポムスフレ🎈。

メークインを使った🇫🇷フランス生まれのオーソドックスなポムスフレです。

現在では一部の高級フレンチレストラン以外では殆ど見かけることのない世界遺産級の幻の料理でもあるわけです。(^^)d

ちなみに私のポムスフレの成功率は95％～100％とまちまちです。

いつも芋を切る時にスライサーを使わず、シェフナイフ(牛刀)を使って手切りで芋を切ってるので、たまに厚さに多少の誤差が出る時があります。

その厚さに微妙なバラツキが出た芋を揚げた時に、途中まで膨らんだにも関わらず、惜しいことに

端のいっぱいいっぱいまで綺麗に膨らみ切れずに中途半端に揚がっちゃうのもあるんだな。(´･ω･`)ﾉｼ   

ですが、稀に失敗せずに100分％パーフェクトに揚げれる時もあります。

【断面は空洞】

長らくポムスフレをイヤという程揚げてきて分かったことは、厚さが3mm以下だと、決まって綺麗に膨らまないんだよね・・・。(´･ω･`)ﾉｼ



必要な厚さは2～3mmと言われてるが、2mmじゃまずダメだw、失敗する確率が高いです。

だから3～3.5mm以内が望ましい厚さですかね。

【ポテトスフレ】

最後はポテトスフレ。

オーブンから出し立ては、ココットから上部がシュワシュワに膨らんではみ出してるが、冷めるに従って萎むから📷撮影は時間との戦いだね(笑)。

空気を含んだ細かい気泡が出来てるので、ふんわりとした食感と軽い舌触りですね。

というわけで、今日はじゃがいもを使った二つのスフレの違いの説明でした。(´･ω･`)ﾉｼ