今日は、低温調理器を使ってクリスマス仕様のローストビーフを作ります。(｡･_･｡)ﾉ
早速ですが、メインの牛モモ肉です。
近所のスーパーに行ったら約280ｇの小さなブロックしかなかったのですが(^^;)
とりあえずこれに下味をつけます。
表面四面に岩塩、粗挽き胡椒をします。
下味を付けたらフリーザーバッグににんにく、ローレルも入れて低温調理器をセットして60℃1時間30分低温調理します。
今日は低温調理器が写ってる作業風景をうっかり撮り忘れたのですが(^^;)
以前作った【ナスとチキンレバーのプレッセ】と同じ機器です(笑)。
その間に「人参グラッセ」を作ります。
人参を立体的な星の飾り切りにします。
人参をダイス型に切ります。
ペティナイフを使って6面を1面づつ十字の星型になるように立体的に彫っていきます。
これの作り方については、説明が複雑で長くなるのでまたの機会に譲ります。
ついでにトナカイとソリの抜き型で人参を厚めに型抜きしておきます。
トナカイとソリの抜き型は2個セットで100円ショップで入手しました。
人参の準備が出来たら鍋に水を人参が被るくらいに入れて、砂糖、バターを投入して煮詰めて照りを付けていきます。
続いて「レンコンチップス」です。
レンコンの皮をむいて薄くスライスして水に晒したあと、水気を拭き取ります。
バットに移してレンコンの表面にハケではたくようにして薄く片栗粉を付けていきます。
あとは高温の油でパリパリに揚げるだけです。
続いて「ソース」を作ります。
鍋の中の内訳は、おろし玉ねぎ、赤ワイン、濃口醤油、黒砂糖、赤ワインビネガー、オリーブオイルです。
これらを鍋に入れたまま待機です。
あとで低温調理が終わったらフリーザーバッグに溜まった牛モモ肉の肉汁と、粉ゼラチンを合わせたものを投入するためです。
低温調理器の時間が来たらお湯からフリーザーバッグを引き上げて、牛モモ肉だけを取り出します。
そのままフライパンにオリーブオイルを敷いて牛モモ肉の四面に香ばしい焼き色を付けます。
中は火が通ってるので、表面をサッと焼くだけです。
焼けたらバットに取り出しておきます。
それでは「ソース」の続きです。
フリーザーバッグに残った肉汁を開けて濾し網を通します。
肉汁少々でゼラチンをふやかします。
残った肉汁は、ソースに投入しておきます。
ソースの材料の入った鍋にふやかしたゼラチンを投入して着火します。
中火🔥でとろみが付くまで煮詰めたのち、ソースをバットに流し入れて粗熱を取って、冷蔵庫でソースを冷やし固めます。
ソースを冷やし固めてる間に、スライサーなどで「大根のつま(けん)」を作ります。
よくスーパーのパックのお刺し身とかに付いてくる糸のように細い大根です。
スライサーがない場合は、包丁で薄く切ってから糸切りします。
切ったら水に晒してピンッ！とゴワゴワにさせます。
続いて「編み込み胡瓜」を作ります。
下にラップをしいて、その上に縦に薄くスライスしたきゅうりを写真のように順に編み込みます。
編み終わりました。
これで寿司海苔一枚分の広さで、きゅうり約三本分使用しました。
そのままラップごと巻きすに乗せて、よく水を切った「大根のつま(けん)」を下に横一列にセットして、下から上に少しきつく巻いていきます。
ラップごと巻き終わったら、巻き終わりを下にしてそのまま放置して成形します。
ラップを外しても崩れなくなったら両端を包丁で綺麗に切り落として巻き終わりを下にしてスレート皿の中央に置きます。
その上に、スライスした「ローストビーフ」を並べます。
ローストビーフの上に「ソース」をスプーンですくって横一列にたっぷりと乗せます。
ソースは、ゼラチンで固めたものをまな板の上に置いて、包丁で細かく刻んでから使います。
ソースの上に刻み大葉を乗せます。
最後のトッピングに「レンコンチップス」を並べます。
仕上げにお皿の四隅に「人参グラッセ」を配置します。
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！＼(^O^)／
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| 【ローストビーフ with ブッシュ・ド・ノエル風サラダ】 |
人参グラッセは、蕩けるような舌触りで、バター香るジューシーな甘さです。
この星型立体人参グラッセ、ゴツゴツしてますが、見た目とは裏腹に呆気ないほど柔らかいです(笑)。
メインにナイフを入れると、レンコンチップスはパリッ！噛み締めるほどに独特な渋さのある甘みが滲んでくる。
ソースは、醤油味の甘酸っぱい玉ねぎドレッシングって感じですかね。
それをゼリーにしたものだから流れずにソースの美味さもダイレクトに舌に伝わります。
牛モモ肉は、噛み切れる程柔らかくてとても美味い！(≧∇≦)
胡瓜と大根は、ソースとも合うし、2つのザクザクとした食感が面白くて美味しくいただけました。
ごちそうさまでした！(´･ω･`)ﾉｼ
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