🎍新年あけましておめでとうございます。
本年も弊ブログをどうぞよろしくお願い申し上げます。(´･ω･`)ﾉｼ
さて新年の今日は《母なる海》をテーマに一品を作ります。
メイン食材に縁起のいい🦐海老をふんだんに使ってテリーヌにして
「海上に浮かぶ入道雲をバックに飛ぶ渡り鳥と、生命を育む海」をひと皿に表現してみました。(｡･_･｡)ﾉ
では、先に付け合わせの🍠🐬薩摩芋のポムスフレのイルカを作ります。
いつも通りにスライスしたら「イルカ」の抜き型で抜いてから揚げて膨らませます。
次に「🐟魚」と「🕊 鳥」の🥕人参の飾り切り２種と「🦐海老の香りの泡」を作ります。
【魚の飾り切り】の作り方は、当ブログの下記をご覧ください。
「目」の穴は、切ったあとで100円ショップで入手したステンレス製ストローでくり抜きました。
【鳥の飾り切り】は、上の写真とは若干デザインが異なりますが、当ブログの下記と手順は同じのアレンジです。
そして【海老の香りの泡】は、当ブログの下記に手順を記しております。
それではメインディッシュの「海老のテリーヌ」を作ります。
先にブラックタイガー海老の殻を全部剥いて、殻はエアポンプを使った「海老の香りの泡」の材料に回します。
剥いた海老は、背わたを取り下処理します。
ボウルに背わたを取った海老を入れて片栗粉、塩を同量投入します。
これは味付けではなく、海老の(臭み抜き)と(汚れ)を同時に取るのが目的です。
これを両手を使ってザッザッと海老を強く掴んで揉み込むようにして片栗粉と塩を擦り込んで下処理します。
次第に色が灰色に濁って黒ずんだ水が出てきたら、水を替えながら洗って、濁りが透明になればザルに上げて水を切り、更にキッチンペーパーに包んで水気を完全に拭き取ります。
このブラックタイガー海老の剥き身だけで500ｇあります。
次にフードプロセッサーに海老を投入。
すり身と言うか、ムース状に滑らかになるまで回します。🌀
ムース状になった海老をボウルに移して卵白、日本酒、薄力粉、生クリームを投入。
更にハンディーミキサーを使って攪拌と粉砕を兼ねて更に滑らかになるまで細かく砕きながら混ぜます。
仕上げに塩、白胡椒で味を整えて混ぜます。
続いてテリーヌの中に詰め込む材料です。
筋を取った三度豆を塩茹でします。
冷凍ムキエビの小エビを解凍して水切りします。
バウンド型の内側にサラダ油を薄く塗ります。
一段目のテリーヌ生地を浅く入れます。
その上をテリーヌ生地で埋めます。
埋めたその上に、下茹でした三度豆を並べます。
その上もテリーヌ生地で埋めて表面を平らに均します。
均し終わったら、中の空気を抜くのと、テリーヌ生地を中に入っている材料の空いた隙間の隅々にまで行き渡らせるために
両手で型を10cm上に水平に持ち上げてテーブルの上にまっすぐにトントンと落とします。
この動作を数回繰り返して空気を抜くと同時に中を隙間なくギッシリ詰め込みます。
天板に水を張り、バウンド型の上にアルミホイルを覆い被せて、予熱170℃に設定したオーブンで60分焼き上げます。
時間が来て焼き上がったらアルミホイルを取り…
串で深く刺してみて抜いた時に、串が熱くなっていて、抜いた穴から透明な汁が吹き出たら焼き上がりです。
串が冷たかったらまだ火が通ってないのでアルミホイルを被せた後、オーブンに戻してもう暫く焼き上げます。
アルミホイルを被せたバウンド型の上から重石を乗せて圧力をかけ内部を固めて、テリーヌが冷えたら重石を取って冷蔵庫で冷やします。
完全に冷たくなったらバウンド型からテリーヌを取り出して両端を切り落として断面を綺麗にしてから少し厚めに切り分けてお皿に盛り付け、他の付け合わせも飾り付けます。
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| 【海老のテリーヌ 海老の香りの泡添え「母なる海」】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！＼(^o^)／
ほんのりとしたピンク色です。(*^。^*)
鼻を近づけると、ふんわりと海老の香りが漂い、味も海老の味がします。(^^)
大豆の味と匂いは主張せず、言われなきゃ分からないくらいで微塵も感じませんでした。
今日、ポムスフレをイルカにした理由は、イルカにも縁起のいい意味があって、神聖な動物であり
「幸運・愛・平和」の象徴でもあるので、新年に相応しいと思ったからです。(^^)
薄切りした芋をイルカ型で型抜きして揚げて膨らますことで、本物のイルカのように丸みを帯びた流線形の流れるような立体感も出せます。
中は空洞で、食感はパリパリサクサクです。
言っておきますが、某スナック菓子の「おっ〇っと」ではありません。
(^^;)念のため。
テリーヌは、そのまま食べてもクリーミーで美味しいのですが、こちらのスイートチリソースで食べると、味がエビチリのように変化して楽しめます。
しかもレベルの高いエビチリって感じがします。(o^^o)
気持ちいいくらいスプーンがスっ！と入る…。
スプーンを入れた感覚は、柔らかめの木綿豆腐のような感じですかね。
中に詰め込んだ小海老と三度豆のザクっとした食感の違いのアクセントも楽しいです。(^^)
そうそう、作って大量に余ったイルカポムスフレは、後ほどお酒のおつまみとして美味しくいただきました(笑)。
おっとっ◯ではありません(しつこい)。
ではまた。(´･ω･`)ﾉｼ
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