今日のＭＥＮＵは、ライスペーパーを直に揚げてパフパフなクランチにしてから上に五目あんをかけたものを作ります。(´･ω･`)ﾉｼ
「五目」というのは具が５種類と言う意味ではなく《具だくさん》といった意味合いになります。
ちなみに「八宝菜」の「八宝」も具材が８種類といった意味ではなくて同様の《具だくさん》の意味になります。
それでは始めます。(´･ω･`)ﾉｼ
今日は最初に人参スライス細工を作ります。
出来上がったら少し厚めのスライスにして下茹でして冷水に落としておきます。
人参の飾り切りですが、左上より🐦鳥、🦀蟹。
左下より、🐟魚、🦋蝶々、🐇うさぎになります。
写真の各飾り切りの詳細な作り方は、当ブログ内のカテゴリ【テクニカルトレーニングルーム】内に収録していますが、下にリンクを貼りました。
🦑いかは、冷凍のロールイカを購入して使ってます。
イカを開いて縦に櫛のように細かく包丁で縞模様の切り込みを入れてから縦に5～6cm幅に分割します。
分割したイカを斜めに薄切りしますが、1枚目は下の皮を切る寸前で止めて、2枚目で切り離します。
切ったら水洗いしてザルに受けて水を切ります。
🦐えびは、殻を剥き、背わたを取って塩と片栗粉適量入れて揉みこみ、水が黒く汚れたら透明なるまで水洗いしてザルに受けて水を切ります。
次にボウルに塩、重曹、卵白を入れた中にえび、いかを投入してしっかり揉み込みます。
そのあと片栗粉を適量、キャノラー油を投入して揉み込んだらラップをして1日冷蔵庫で染み込ませます。
翌日、沸騰したお湯に投入して湯通しし、素早く箸で解しながら泳がせて10秒経ったらザルに上げてすかさず冷水で冷やしてから水を切ります。
次に深めのフライパンに油を投入して油通しをします。
150℃以下の中に、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ったえび、いかを入れて箸で泳がしながら30秒くらい経ったら揚げ網ですくって引き上げて油を切ります。
🐷豚肉はスライス肉を1口サイズに切り分けて、酒、塩、白胡椒で下味を付けて暫く馴染ませたあと、同様に油通しをして表面を固めて旨味を閉じ込めます。
豚肉は60秒くらい加熱します。
今度はライスペーパーを揚げます。
今回、ライスペーパーは、小さめのものを丸ごと使いますが、大きいライスペーパーならば割って使用します。
フライパンに油を投入して、180℃になった中に1枚を入れるとサーッ！と広がってみるみる白く膨らみます。
これを裏返してパリッ！となれば引き上げてキッチンペーパーを敷いた網の上で油を切ります。
盛り付けまでこのまま放置。
最後は《五目あんかけ》を作ります。
白菜は、大きめのザク切り。
小松菜は、白菜と長さを揃えます。
ヤングコーン(水煮)は、鍋で茹でて缶詰臭さを抜いた後、水に晒してから2つに斜め切りにします。
たけのこ(水煮)は、縦半分に切ってから半分を斜め切りした後、下茹でして臭みを抜いて水に晒します。
干し椎茸は、お湯で戻してから斜め切り。
白葱は、斜め切り。
酒は、本場の紹興酒を使用します。
こちらはスーパーでも簡単に入手できます。
これで、各材料の準備が済みましたのでこれから作ります。
白菜を沸騰したスープの中に投入してサッ！と10秒くらい強めの歯応えが残るくらい茹でてザルにあけておきます。
フライパンを熱して、生姜、白葱を軽く炒める。
そして香りが立ったら
たけのこ、ヤングコーン、干し椎茸を投入して酒を軽く振り炒めます。
予め、味を付けておいたスープ(お湯、中華だしの素、薄口醤油、塩、白胡椒)を投入。
火力を強火にします。
スープが沸騰したらえび、いかを投入。
続けて白菜を入れたら沸騰したまま水溶き片栗粉で緩めにとろみ付けしてから小松菜を投入したあと、ごま油で風味付けしたら「五目あんかけ」の完成です。
この餡は、ご飯や揚げそばにかけてもイケます。(^^)
お皿に揚げたライスペーパーを山に盛り付けて上に五目あんかけをかけます。
ライスペーパーが大きければ割って盛り付けてもいいですね。(^^)d
 |
| 【おこげ風ライスペーパーの五目あんかけ】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！＼(^o^)／
餡をかけたらライスペーパーがしんなりして潰れてかさが減るのでライスペーパーをもう少し入れても良かったですね(笑)。
ライスペーパーは、餡のスープを吸った箇所はモチモチしており、それ以外はパフのようにサクサクで二つが混在していて具材の旨みが絡まったライスペーパーは美味しかったです。(^-^)
美味しかったですが、ライスペーパーだと薄すぎて、もう少し量を使わなければご飯や麺と違ってほとんど具材だけ食べてるようであまり存在感がないのがネックだなと思いました。(^^;)
まぁ、参考までに(笑)。
ごちそうさまでした！。(´･ω･`)ﾉｼ
コメント
コメントを投稿